Buttermilch: Sensorische Prüfung

Buttermilch: Sensorische Prüfung

Trotz ihres gehaltvoll anmutenden Namens gehört die Buttermilch zu den gesunden Schlankmachern. Denn sie darf maximal ein Prozent Fett enthalten und ist zudem voller Vitamine und Mineralstoffe. Doch welche der zahlreichen im Handel angebotenen Buttermilchsorten verspricht den höchsten Genuss? Die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien hat nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien sieben Marken einer sensorischen Prüfung unterzogen.

In die Tests wurden folgende Produktmarken eingeschlossen:

  • clever Buttermilch 1% Fett
  • Ein gutes Stück Heimat Bio-Buttermilch 1% Fett aus dem Salzburger Land
  • Ich bin Österreich Buttermilch 1 % Fett
  • Ja! Natürlich Buttermilch aus biologischer Landwirtschaft
  • NÖM Buttermilch 1% natur
  • Spar Natur pur Bio-Buttermilch aus Wiesenmilch 1% Fett aus biologischer Landwirtschaft
  • Zurück zum Ursprung Bergbauern Heumilch-Buttermilch Natur

Zur Beurteilung der Buttermilchsorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Textur durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 18 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Buttermilchsorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

Ein gutes Stück Heimat Testsieger der Prüfung, gefolgt von Ja! Natürlich und Ich bin Österreich

Die „Ein gutes Stück Heimat Bio-Buttermilch“ ging mit dem höchsten Gesamteindruck von 7,00 Punkten als Testsieger aus der Prüfung hervor. Überzeugen konnten dabei nicht nur der intensive Geruch, sondern vor allem der Flavour nach Butter sowie die glatte, d.h. wenig körnige Konsistenz. Außerdem zeigte das Produkt von „Ein gutes Stück Heimat“ die intensivste Farbe und eine ausgeprägte, aber nicht zu intensive Säure.

Mit einem ebenfalls sehr intensiven Geruch und Flavour nach Butter platzierte sich die „Ja! Natürlich Buttermilch aus biologischer Landwirtschaft“ auf dem zweiten Platz der Gesamtwertung (Gesamteindruck: 6,78 Pkt.). Auch wenn das Produkt ebenfalls eine sehr glatte und homogene Konsistenz aufwies, so war die Buttermilch im Vergleich zur erstplatzierten „Ein gutes Stück Heimat“-Milch jedoch weniger säuerlich im Geschmack und etwas dünnflüssiger.

Auf dem dritten Platz mit einem Gesamteindruck von 6,56 Punkten landete im Test die „Ich bin Österreich Buttermilch“. Sie gefiel mit einer sehr sämigen Konsistenz und einem im Vergleich zur Konkurrenz leicht süßlichen und gleichzeitig leicht säuerlichen Geschmack. Der Geruch und Flavour nach Butter und Buttermilch im Allgemeinen waren zudem noch gut ausgeprägt.

Die Plätze vier und fünf belegten die Produkte von Spar Natur pur und clever (Gesamteindruck Spar Natur pur: 6,28 Pkt., Gesamteindruck clever: 6,24 Pkt.). Trotz ähnlichem Gesamteindruck präsentierten sich beide Milchsorten recht unterschiedlich. Während die „Spar Natur pur Bio-Buttermilch aus Wiesenmilch“ die dünnflüssigste im ganzen Test war, zeigte die „clever Buttermilch“ die dickste Konsistenz von allen. Die Spar Natur pur-Milch roch zudem deutlich säuerlicher als die clever-Milch und schmeckte auch säuerlicher. Hinsichtlich des Geruchs und Flavours nach Butter lagen die beiden Buttermilchsorten dann aber wieder nahezu gleichauf im mittleren Bereich des Feldes.

Die „NÖM Buttermilch“ belegte mit einem Gesamteindruck von 5,90 Punkten den 6. und damit vorletzten Platz im Test. Sie zeichnete sich durch eine vergleichsweise dickflüssige Konsistenz sowie eine intensive Farbe aus. Weniger gut wurde hingegen die starke Säure und der recht intensive Flavour nach gekochter Milch bewertet.

Mit einem Gesamteindruck von 5,14 Punkten bildet die „Zurück zum Ursprung Bergbauern Heumilch-Buttermilch“ das Schlusslicht der Untersuchung. Sie war am sauersten und zeigte den intensivsten Geruch nach gekochter Milch. Zudem wies die „Zurück zum Ursprung“-Milch einen ganz leichten Geruch nach Karton auf.