Estragon-Senf: Sensorische Prüfung

Estragon-Senf: Sensorische Prüfung

Der Estragon-Senf ist etwas typisch Österreichisches und in anderen Ländern nur wenig bekannt. Trotzdem oder gerade deswegen steht er seit Jahren auf Platz 1 der beliebtesten Senfsorten der Österreicher. Doch welche der im Handel erhältlichen Marken verspricht den höchsten Genuss? Die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien ist dieser Frage nachgegangen und hat in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien acht Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen.

 

 

 

 

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Albatros Original Wiener Würstel Senf Estragon, der würzig Schoafe
  • Lomée Estragon Senf, kräftig und würzig-herzhaft (Hofer)
  • Mautner Markhof Original Estragon-Senf, würzig-scharf
  • Meinl‘s Estragon-Senf, würzig-mittelscharf
  • Ramsa Estragon-Senf
  • Spar Estragon-Senf, würzig-scharf
  • Wenger Estragon-Senf, mild & aromatisch
  • Winarom Estragon-Senf, würzig-scharf (Lidl).

Zur Beurteilung der Senfsorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Mundgefühl durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 22 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Senfsorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

Lomée Testsieger der Prüfung, gefolgt von Spar und Mautner Markhof

Der Estragon-Senf der Markt Lomée aus dem Hause Hofer überzeugte die Prüfer mit dem besten Gesamteindruck (8,30 Pkt.). Verglichen mit allen anderen getesteten Produkten wies diese Senfsorte den intensivsten Senfgeruch (8,45 Pkt.) und den intensivsten Senf-Flavour (8,45 Pkt.) auf. Zudem schmeckte der Lomée-Senf am wenigsten bitter (1,85 Pkt.). Die Farbe dieser Probe wurde auf einer Skala von hellgelb bis dunkelbraun als am intensivsten und dunkelsten beurteilt (5,31 Pkt.).

Die Senfsorten von Spar und Mautner Markhof landeten auf den Plätzen zwei und drei mit einem Gesamteindruck von 7,63 bzw. 7,19 Punkten. Beide Produkte wiesen einen intensiven Senfgeruch (Spar: 7,40 Pkt., Mautner Markhof: 7,18 Pkt.) und Senf-Flavour (Spar: 8,37 Pkt., Mautner Markhof: 7,73 Pkt.) auf, der bei Spar stärker als bei Mautner Markhof, insgesamt jedoch geringer als bei Lomée ausgeprägt war. Zudem zeigten die Produkte von Spar und Mautner Markhof einen leicht stärker ausgeprägten bitteren Geschmack (Spar: 2,55 Pkt., Mautner Markhof: 2,80 Pkt) als Lomée (1,84 Pkt.). Viskosität (Spar: 8,27 Pkt. auf dem Löffel, 7,79 Pkt. im Mund; Mautner Markhof: 8,37 Pkt. auf dem Löffel, 7,84 Pkt. im Mund) und Homogenität (Spar: 7,61 Pkt. auf dem Löffel, 7,79 Pkt. im Mund; Mautner Markhof: 7,40 Pkt. auf dem Löffel, 7,76 Pkt. im Mund) beider Senfsorten waren vergleichbar mit der Konsistenz des Lomée-Senfes (Viskosität auf dem Löffel 8,41 Pkt., im Mund 7,54 Pkt:, Homogenität auf dem Löffel 7,51 Pkt., im Mund 7,74 Pkt.).

Die Produkte von Ramsa und Albatros wurden in der Gesamtbeurteilung beide mit der Note gut bewertet und lagen dementsprechend nah beieinander. Die Ausprägung des Senfgeruches (Ramsa: 6,87 Pkt. Albatros: 7,12 Pkt.) sowie v.a. des Senf-Flavours (Ramsa: 6,95 Pkt.; Albatros: 6,84 Pkt.) war geringer als bei den auf den Plätzen eins bis drei befindlichen Sorten. Außerdem verfügten beide Sorten einen süßeren Geschmack als die übrigen Proben (Ramsa: 4,71 Pkt., Albatros: 4,41 Pkt.). Auffallend war zudem die hohe Viskosität (Albatros: 8,42 Pkt. auf dem Löffel, 8,25 Pkt. im Mund; Ramsa: 8,41 Pkt. auf dem Löffel, 8,27 Pkt. im Mund) und Homogenität (Albatros: 9,00 Pkt. auf dem Löffel, 8,79 Pkt. im Mund; Ramsa: 8,38 Pkt. auf dem Löffel, 8,22 Pkt. im Mund) der beiden Produkte.

Etwas schlechter im Gesamturteil schnitten die Senfsorten von Winarom (4,95 Pkt.) und Wenger (4,22 Pkt.) ab. Der Senf der Marke Wenger zeigte sowohl beim Senfgeruch (5,55 Pkt.) als auch bei der Beurteilung des Senf-Flavours (5,75 Pkt.) deutlich geringere Ausprägungen als die weiter vorn platzierten Produkte. Die Intensität dieser Attribute beim Senf von Winarom (Senfgeruch 6,56 Pkt., Senf-Flavour 7,11 Pkt.) war vergleichbar mit dem Senf von Ramsa. Allerdings waren beide Produkte, sowohl der Senf von Wenger als auch der von Winarom, bitterer als die besser bewerteten Proben (Wenger: 3,45 Pkt., Winarom: 3,31 Pkt.). Zusätzlich wies der Senf von Winarom einen leicht metallischen Flavour (2,39 Pkt.) auf. Die Senfsorten von Winarom und Wenger waren zudem auch weniger homogen (Winarom 6,82 Pkt. auf dem Löffel, 7,07 Pkt. im Mund; Wenger 6,92 Pkt. auf dem Löffel, 7,13 Pkt im Mund).

Die niedrigste Punktzahl der Gesamtbewertung (3,33 Pkt.) erhielt der Estragon-Senf von Meinl‘s. Bei diesem Senf waren sowohl der Senfgeruch (5,23 Pkt.) als auch der Senf-Flavour (6,59 Pkt.) vergleichsweise gering ausgeprägt. Der bittere Geschmack wurde am intensivsten beurteilt (3,93 Pkt.). Dieses Produkt zeigte zudem die niedrigste Viskosität, sowohl auf dem Löffel (7,32 Pkt.) als auch im Mund (7,28 Pkt.) und war am wenigsten homogen (auf dem Löffel 5,66 Pkt., im Mund 6,06 Pkt.).