Mayonnaise: Sensorische Prüfung

Mayonnaise: Sensorische Prüfung

Mayonnaise zählt zu den beliebtesten und bekanntesten Würzsaucen in Österreich und wird vor allem beim Verzehr von Pommes Frites und Kurzgebratenem wie Schnitzel verwendet. „Mayo“-Marken gibt es viele – doch welche verspricht den höchsten Genuss? Die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien hat nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien acht Marken einer sensorischen Prüfung unterzogen.

In die Tests wurden folgende Produktmarken eingeschlossen:

  • Clever Mayonnaise
  • Felix Mayonnaise
  • Kuner Original Mayonnaise
  • Lomée Original Mayonnaise
  • S-Budget Mayonnaise
  • Spak Mayonnaise
  • Thomy Mayonnaise
  • Winarom Mayonnaise

Alle Marken wiesen laut Verpackungsdeklaration einen Fettanteil von 80% aus und verwendeten zur Herstellung Freilandeier bzw. Eier aus der Freilandhaltung.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen sensorischen Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Dafür wurden zunächst 22 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Mayonnaise-Sorten beschrieben werden konnten – z.B. Geschmack, Geruch, Mundgefühl & Textur etc. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Profil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Mayonnaise-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor – ebenfalls auf einer Skala von 0-10, wobei die 10 für die maximale Bewertung darstellt.
Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

S-Budget Testsieger der Prüfung, gefolgt von Spak und Felix

Die S-Budget Mayonnaise überzeugte mit dem besten Gesamteindruck (6,83 Pkt.) und ging als Testsieger aus der Prüfung hervor. Von allen getesteten Sorten hatte sie den stärksten Flavour nach Eidotter, der auch geruchlich sehr präsent war. Ein ausgewogenes Geschmacksbild, bei dem kaum eine bittere Note wahrnehmbar war sowie ein angenehmes Mundgefühl rundeten das Bild ab.

Das Mayonnaise Spak belegte mit einem Gesamteindruck von 6,36 Punkten den zweiten Platz. Geruch und Flavour nach Eidotter waren hier etwas schwächer ausgeprägt. Auf Rang drei platzierte sich die Mayonnaise von Felix, deren Flavour ebenfalls zu überzeugen wusste. Dahinter folgten Clever, Thomy und Kuner (Gesamteindruck Clever: 5,19 Pkt., Thomy: 5,13 Pkt., Kuner: 4,99 Pkt. ) mit nur minimalem Abstand zueinander.

Die hinteren Ränge belegten Lomée und Winarom (Lomée: 4,38 Pkt., Winarom: 4,32 Pkt.). Bei Winarom waren sowohl der allgemeine Geruch als auch der Flavour nach Eidotter im Vergleich zu den anderen Produkten eher schwach ausgeprägt; im Geschmacksbild von Lomée hingegen überwog eine säuerliche Note.