Balsamico Essig: Sensorische Prüfung 2018

Balsamico Essig: Sensorische Prüfung 2018

Balsamessig – besser bekannt unter dem Namen Balsamico – wird besonders gern für Salate verwen-det, kommt jedoch als Würzmittel für vielerlei Gerichte zum Einsatz. Seinen Ursprung hat er in der nord-italienischen Provinz Modena, aus der noch immer die meisten Produkte stammen – zumindest, wenn auf dem Label die geschützte Herkunftszeichnung Aceto Balsamico di Modena IGP aufgeführt ist. Wel-che von insgesamt acht in Österreich gängigen Balsamico-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• Alnatura Aceto Balsamico di Modena g.g.A.
• Billa Aceto Balsamico di Modena IGP
• Conte DeCesare Aceto Balsamico di Modena I.G.P
• Echt B!O Aceto Balsamico di Modena IGP
• Gourmet Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• Mautner Markhof Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• Merkur Immer gut Aceto Balsamico di Modena I.G.P.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 26 produkt-spezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur inklu-sive Definitionen festgelegt, anhand derer die Balsamico-Sorten beschrieben werden konnten. An-schließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attri-bute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede un-tersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Balsamico-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Billa Aceto Balsamico di Modena IGP Testsieger, gefolgt von Alnatura und Merkur

Den besten Gesamteindruck hinterließ der Balsamico von Billa bei den Testern. Ohne, dass sich der Bal-samico in einer speziellen Kategorie besonders exponierte, fügten sich Geruch, Flavour, Farbe, Ge-schmack und Mundgefühl zu einem ebenso ausgewogenen und wie überzeugenden Genuss-Erlebnis.

Auf Rang zwei konnte sich der Alnatura Aceto Balsamico di Modena g.g.A platzieren. Zwar waren bei ihm Geruch und Flavour nach Essigsäure etwas vordergründiger als beim Testsieger, aber nicht zuletzt aufgrund seiner fruchtigen Note sowie dem im Vergleich zum Billa-Produkt nahezu identischen kara-mellartigen Flavour erhielt der Alnatura-Balsamico eine hohe Gesamtbewertung.

Sehr eng beieinander im Gesamteindruck lagen die Produkte von Merkur und Gourmet auf den Plätzen drei und vier. Die weinartige Note im Geruch war bei beiden Marken ähnlich ausgeprägt, doch waren beim Merkur-Produkt Flavour und Geruch zugleich holzartiger und fruchtiger als beim Gourmet-Balsamico, der zudem auch geschmacklich als etwas süßer eingestuft wurde. Auf den weiteren Plätzen folgten die Balsamico-Varianten von Echt B!O, Conte DeCesare, Mautner Markhof und Acentino.