Bio-Butter aus Österreich: Sensorische Prüfung 2015

Bio-Butter aus Österreich: Sensorische Prüfung 2015

Gut 5 kg Butter isst der Österreicher im Jahr, Tendenz sogar leicht steigend. Und ebenso wie bei Eiern und Milch greifen viele beim Butter-Kauf gerne zu regionalen Bio-Sorten. Doch welche der vielen Marken verspricht den höchsten Genuss? In Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun acht österreichische Bio-Buttersorten einer sensorischen Prüfung unterzogen.

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • besser bio Bio-Butter
  • Bio+ Mehr als Genuss! Teebutter
  • Echt B!O Butter
  • Ein gutes Stück Heimat Bio-Butter
  • ja! Natürlich Almbutter
  • Spar Natur pur Bio-Butter
  • natürlich für uns Bio-Teebutter
  • Zurück zum Ursprung Bergbauernbutter

Zur Beurteilung der Buttersorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von zwölf Attributen wie Geschmack, Geruch oder Mundgefühl durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden siebzehn produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Buttersorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0=nicht wahrnehmbar – 10= stark wahrnehmbar). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

besser bio Testsieger der Prüfung, gefolgt von Zurück zum Ursprung und Bio+ Mehr als Genuss!

Die besser bio Butter mit dem besten Gesamteindruck 7,8) wies die größte Schmelz-geschwindigkeit (8,56 Pkt.) und Adhäsivität (5,18 Pkt.) im Mund auf. Sie war am wenigsten hart (2,14 Pkt.) und am wenigsten krümelig (0,77 Pkt.), was auf eine gute Streichfähigkeit hindeutet. Flavour allgemein (6,18 Pkt.) und  Flavour nach Diacetyl (butterig) (6,70 Pkt.) waren in der besser bio Butter am stärksten unter der evaluierten Proben ausgeprägt. Die Probe war auch am süßestem (3,18 Pkt.) und wenig sauer (1,76 Pkt.). Bei der Bewertung der Attribute für das Aussehen hat sich ergeben, dass diese Butter die am stärksten ausgeprägte (gelbe) Farbe (4,63 Pkt.) zeigte und am meisten glänzend (5,37 Pkt.) war.

Auf den Plätzen 2 und 3 folgten die Sorten Ein gutes Stück Heimat (Gesamteindruck: 7,4 Pkt.) und Bio+ (Gesamteindruck: 7,1 Pkt.) die ebenfalls eine hohe Schmelzgeschwindigkeit (Bio+: 8,20 Pkt.; Ein gutes Stück Heimat: 7,4 Pkt.) und weniger ausgeprägte Härte (Bio+: 2,37 Pkt.; Ein gutes Stück Heimat: 3,7 Pkt.) aufwiesen.

Die Bio-Butter der Marke natürlich für uns (Gesamteindruck: 7,1) wurde ähnlich wie die Marke Ein gutes Stück Heimat bewertet, war aber, obwohl weniger hart (3,4 Pkt.) verhältnismäßig stark krümelig (1,44 Pkt.) und damit weniger streichfähig. Es ist bekannt, dass die die Krümeligkeit aus der Anwesenheit der großen Fettkristalle im Produkt resultiert.

Die Buttersorte Echt B!O (Gesamteindruck: 5,8) zeigte den stärksten ranzigen Flavour, der mit 1,35 Punkten allerdings nur knapp über der wahrnehmbaren Schwelle lag.

Die Spar Natur Pur Butter erhielt die schlechteste Bewertung (Gesamteindruck: 5,6). Sie war die härteste (4,88) unter den evaluierten Buttersorten und zeigte die niedrigste Schmelzgeschwindigkeit (6,14 Pkt.) im Mund (niedrigste Streichfähigkeit). Zudem hinterließ sie den ausgeprägtesten Mundbelag nach dem Herunterschlucken (4,94 Pkt.).

Die Detailergebnisse der Studie sind gegen eine Schutzgebühr von 1.250 EUR zzgl. USt. bei der ÖGVS (info@qualitaetstest.at) erhältlich.