Emmentaler: Sensorische Prüfung

Emmentaler: Sensorische Prüfung

Neben Gouda zählt Emmentaler zu den beliebtesten Käsesorten Österreichs. Ursprünglich stammt er aus der gleichnamigen Hügellandschaft im Schweizer Kanton Bern. Da man dort aber lange Zeit versäumt hatte, den Produktnamen zu schützen, wird der Hartkäse mit den großen Löchern mittlerweile in weiten Teilen außerhalb der Schweiz hergestellt. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Emmentaler-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • Billa Bergbauern Heumilch-Emmentaler
  • Clever Emmentaler
  • Ein gutes Stück Heimat Bio-Emmentaler mit Heumilch
  • Merkur Immer gut Emmentaler aus Bergbauern Heumilch
  • Milfina Heumilch Emmentaler
  • Penny Bayerischer Emmentaler
  • Woerle Emmentaler Der Milde
  • Zurück zum Ursprung Bergbauern Heumilch Emmentaler

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden sechs produktspezifische Attribute mit insgesamt 33 Definitionen festgelegt, anhand derer die Käse-Sorten beschrieben werden konnten – z.B. Geschmack, Aussehen, Geruch, Flavour, Mundgefühl & Textur etc.. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Profil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Emmentaler-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.
Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Penny Bayerischer Emmentaler Testsieger, gefolgt vom Zurück zum Ursprung Bergbauern Heumilch Emmentaler

Mit den ausgeprägtesten Geruchs- und Flavour-Noten nach Butter und frischer Milch konnte sich der Bayerische Emmentaler von Penny den ersten Platz in der Gesamtwertung sichern. Während bei anderen Proben durchaus auch saure und bittere Geschmacksnoten wahrnehmbar waren, gefiel den Prüfern beim Testsieger eine eher süßliche Geschmackskomponente.  Auch in puncto Mundgefühl wusste der Erstplatzierte zu überzeugen.

Mit einem ähnlichen Profil, aber in Teilen etwas geringeren Ausprägungen, platzierte sich der Bergbauern Heumilch Emmentaler „Nussig-G’schmackig“ der Hofer-Marke Zurück zum Ursprung auf Rang zwei. Geschmacklich wurde er im Vergleich zum Testsieger als etwas bitterer eingestuft, im Mund fühlte er sich fester an.

Sehr eng beieinander lagen die Bewertungen des Drittplatzierten – Billa Bergbauern Heumilch-Emmentaler – und dem Clever Emmentaler auf Rang vier. Bei beiden war der buttrige Flavour nicht ganz so intensiv, der Geruch wurde als etwas stechender wahrgenommen. Auf den weiteren Plätzen folgten die Sorten Woerle Emmentaler der Milde, Ein gutes Stück Heimat Bio-Emmentaler mit Heumilch, Merkur Immer gut Emmentaler aus Bergbauern Heumilch sowie Milfina Heumilch Emmentaler.