Grana Padano: Sensorische Prüfung 2018

Grana Padano: Sensorische Prüfung 2018

Zu den bekanntesten italienischen Hartkäse-Sorten zählen hierzulande Parmesan und Grana Padano. Während für Parmesan nur Milch von Kühen aus der Umgebung von Parma und Reggio nell’Emilia verwendet werden darf – und dies auch nur, wenn die Tiere ausschließlich mit Gras und Heu gefüttert werden -, stammt Grana Padano aus Käsebetrieben in der gesamten Po-Ebene, die zudem zur Fütterung auch Silage einsetzen dürfen. Welche von insgesamt sieben in Österreich gängigen Grana-Padano-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Agriform – Grana Padano
• Clever – Grana Padano
• Cucina Nobile – Grana Padano
• DESPAR – Grana Padano
• Lovilio – Grana Padano
• Merkur Immer gut – Grana Padano
• San Fabio – Grana Padano

Alle getesteten Sorten wiesen einen Fettanteil von 32% i.Tr. sowie einen Salzgehalt von 1,5 g/100 g auf. Die Reifungszeit lag zwischen 15 und 20 Monaten. Die Produkte von Clever, Cucina Nobile und Merkur waren auf den Verpackungen mit „laktosefrei“ deklariert.
Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 18 produkt-spezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Grana-Padano-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Hartkäse-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

San Fabio Testsieger, gefolgt von Merkur Immer gut und Cucina Nobile von Hofer

Den besten Gesamteindruck hinterließ der San Fabio Grana Padano von Penny. Von allen untersuchten Marken wurde der Flavour von San Fabio als am wenigsten beißend bzw. stechend wahrgenommen. Dieser Käse wies auch die geringste Körnigkeit auf. Er überzeugte vor allem jedoch durch das gelungene Zusammenspiel von Geruch, Flavour, Farbe, Geschmack und Mundgefühl, ohne sich in einer speziellen Kategorie besonders zu exponieren.

Auf Rang zwei konnte sich der Merkur Immer gut Grana Padano platzieren. Er präsentierte sich vor al-lem geschmacklich als durchaus markant: Nicht nur saure, salzige und würzige (umami) Noten waren ausgeprägt, auch der Nachgeschmack wurde von allen getesteten Produkten am intensivsten wahrgenommen.
Den dritten Platz sicherte sich der Grana Padano von Cucina Nobile. Den beißenden bzw. stechenden Flavour des von Hofer vertriebenen Grana Padano empfanden die Tester zwar intensiver als bei den an-deren Produkten, der positiven Gesamtwahrnehmung des Cucina Nobile tat dies jedoch keinen Abbruch. Auf den weiteren Plätzen folgten die Grana-Padano-Varianten von Lovilio, Clever, Agriform und DESPAR.