Mozzarella: Sensorische Prüfung 2018

Mozzarella: Sensorische Prüfung 2018

Klassisch mit Tomaten, als Stick oder im Salat, auf der Pizza oder als Bruschetta-Variante: Kaum eine Käsesorte lässt sich in der Küche derart vielseitig einsetzen wie Mozzarella. Während echter Büffelmoz-zarella von der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung verliehen bekommen hat und nur in einem ganz bestimmten Gebiet hergestellt werden darf, ist Kuhmilch-Mozzarella heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt gekäst. Welche von insgesamt sechs in Österreich gängigen Mozzarella-Marken (aus Kuhmilch) den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucher-studien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • Alnatura Mozzarella
  • Clever Mozzarella
  • Ein gutes Stück Heimat Bio-Mozzarella
  • Schärdinger Mozzarella
  • Spar Natur pur Bio-Mozzarella
  • Zurück zum Ursprung Mozzarella

Alle Produkte bestehen aus pasteurisierter Kuh-Milch, Salz und Lab. Der Fettgehalt bewegt sich zwi-schen 44% F.i.T.(Spar) und 45% (sonstige Marken).
Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer die Pro-dukte mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 21 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Mozzarella-Sorten be-schrieben werden konnten. Anschließend bewerteten die Prüfer die Intensität aller ausgewählten Eigen-schaften in randomisierter Reihenfolge auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Mozzarella-Sorten nah-men die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Spar Natur pur Testsieger, gefolgt von Clever und Alnatura

Den besten Gesamteindruck hinterließ der Mozzarella Spar Natur pur. Er wusste vor allem mit dem in-tensivsten Geruch und Flavour nach frischer Milch und Butter sowie mit einem besonders saftigen Mundgefühl zu gefallen – bei zugleich nur gering ausgeprägter Faserigkeit.

Den zweiten Platz konnte sich das Produkt von Clever sichern. Geruch und Flavour nach frischer Milch und Butter waren zwar nicht ganz so intensiv wie beim Testsieger, dafür zeigte der Mozzarella von Cle-ver ein Geschmacksprofil, bei dem salzige, saure oder bittere Noten nur ganz schwach ausgeprägt wa-ren, der süße Geschmack jedoch intensiver als bei allen anderen Mozzarella-Proben wahrgenommen wurde.

Mit einem sehr buttrigen Flavour und einer Saftigkeit, die ähnlich ausgeprägt war wie die des erstplat-zierten Spar-Produkts, belegte der Mozzarella von Alnatura Rang drei in der Gesamtwertung. Auch in puncto Faserigkeit lag das Alnatura-Produkt nur knapp hinter dem Testsieger.
Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Schärdinger, Zurück zum Ursprung sowie Ein gutes Stück Heimat, die alle noch mit einem „befriedigend“ bewertet wurden.