Räucherlachs im Test: Sensorische Prüfung

Räucherlachs im Test: Sensorische Prüfung

Ob klassisch mit Meerrettichcreme oder an Kartoffelsalat mit Kapern und Dill: Räucherlachs ist beliebt. Das Angebot im Handel ist groß. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien in einem umfangreichen Test ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • ALMARE Seafood Premium Skandinavischer Räucherlachs
  • BILLA Räucherlachs
  • ELFIN Räucherlachs
  • KULMER Lachs
  • OCEAN SEA Bio Räucherlachs
  • ODIN Seafoods Bio Räucherlachs
  • SPAR Norwegischer Räucherlachs
  • VICI Räucherlachs

Testmethode Sensorische Prüfung

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 18 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Lachs-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Produkten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Billa Räucherlachs – vor Ocean Sea Bio und SPAR Norwegischer Räucherlachs

Mit dem besten Gesamteindruck konnte sich Billa auf dem ersten Platz behaupten. Das Produkt zählte zu den saftigsten im Test und vermittelte im Mund der Prüfer den geringsten Eindruck von Faserigkeit. Im Geruch und Flavour dominierten die Noten nach frischem Fischöl und Meeresfrüchten, wie man es von einem Räucherlachs erwartet. Der salzige Geschmack war nicht sehr stark ausgeprägt, was auch als ein Zeichen der Frische anzusehen ist. Und, da das Auge bekanntlich mitisst: Auch optisch wurde ihm ein gleichmäßiges Farbbild mit nur minimalen Verfärbungen attestiert.

Auf Rang zwei platzierte sich der geräucherte Bio-Lachs von Ocean Sea, bei dem vor allem Geruch und Flavour nach frischem Fischöl von den Prüfern als intensiv wahrgenommen wurden. Eine gut ausgeprägte Saftigkeit im Mundgefühl unterstrich den sehr guten Gesamteindruck.

Mit nur einem minimalen Unterschied in der zweiten Nachkommastelle erhielten die geräucherten Lachse von Spar auf dem dritten und Elfin auf dem vierten Platz ebenfalls noch eine hohe Bewertung in der QDA und die Note „sehr gut“ zugesprochen. Das Produkt von Spar wies gut ausgeprägte Noten nach frischem Fischöl auf und überzeugte mit einer intensiven und gleichmäßigen Rosa-Farbe. Der geräucherte Lachs von Elfin war weich und im Profil eher unauffällig, was aus dem Zusammenspiel der unterschiedlichen Komponenten resultierte.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Vici, Almare, Kulmer und Odin.

Hier finden Sie unseren Test von Thunfisch.