Räucherlachs: Sensorische Prüfung 2016

Räucherlachs: Sensorische Prüfung 2016

Ob mit etwas Dille und Zitrone oder mit Oberskren – Räucherlachs ist ein beliebter Klassiker auf kalten Buffets, beim Sonntagsfrühstück oder wenn es mal etwas Besonderes sein soll. Und da er aufgrund seines hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren und Vitaminen auch noch als gesund gilt, dürfte er künftig ruhig noch häufiger auf den Speiseplan kommen. Welche der zahlreichen im Handel angebotenen Marken geschmacklich am meisten überzeugen kann, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien mittels einer sensorischen Prüfung untersucht.

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Bella Mare Premiumqualität Räucherlachs geschnitten
  • Elfin Räucherlachs für Genießer
  • Merkur Immer gut Räucherlachs fein geschnitten
  • Natur aktiv Bio Räucherlachs Natur
  • Ocean Sea Norwegischer Räucherlachs
  • Spar Natur Pur Bio-Räucherlachs
  • Stührk Feinster Lachs Geräuchert

Zur Beurteilung der Räucherlachssorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Textur durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 19 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Räucherlachssorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

Natur aktiv Bio Räucherlachs Testsieger der Prüfung, gefolgt von Spar Natur Pur Bio-Räucherlachs und Elfin Räucherlachs für Genießer

Der „Natur aktiv Bio Räucherlachs“ konnten mit dem besten Gesamteindruck von 7,91 Punkten den Testsieg erringen. Er überzeugte dabei mit einer intensiven Lachsfarbe (4,73 Pkt.) sowie einem intensiven Geruch und Flavour nach frischen Meeresfrüchten (Geruch: 6,16 Pkt., Flavour: 6,22 Pkt.) und frischem Fischöl (Geruch: 6,77 Pkt., Flavour: 6,66 Pkt.). Außerdem war der Lachs sehr saftig (6,67 Pkt.) und das Fleisch vergleichsweise fest (2,86 Pkt.).

Den zweiten Platz belegte mit einem Gesamteindruck von 7,36 Punkten der „Bio-Räucherlachs“ der Marke Spar Natur Pur. Auch bei dieser Sorte fiel eine kräftige Lachsfarbe (5,24 Pkt.) und ein intensiver Geruch und Flavour nach frischen Meeresfrüchten (Geruch: 6,23 Pkt., Flavour: 6,49 Pkt.) und frischem Fischöl (Geruch: 6,93 Pkt., Flavour: 7,12 Pkt.) auf. Wie auch der Testsieger wies dieses Produkt zudem eine ausgeprägte Saftigkeit (6,52 Pkt.) und Festigkeit (2,58 Pkt.) auf, jedoch einen etwas salzigeren (Natur aktiv: 6,37 Pkt., Spar Natur Pur: 6,62 Pkt.) und leicht saureren (Natur aktiv: 2,94 Pkt., Spar Natur Pur: 3,97 Pkt.) Geschmack.

Der „Räucherlachs für Genießer“ von Elfin erreichte 7,16 Punkte im Gesamteindruck und somit den 3. Platz. Dieses Produkt zeigte im Vergleich zu den beiden Marken auf den Plätzen eins und zwei eine deutlich hellere Lachsfarbe (1,82 Pkt.) und einen etwas weniger intensiven Flavour nach Meeresfrüchten (5,77 Pkt.) und frischem Fischöl (5,82 Pkt.). Jedoch überzeugte der Elfin-Lachs mit der im Test besten Saftigkeit (7,25 Pkt.) und der geringsten Faserigkeit (2,15 Pkt.). Zudem war er vergleichsweise wenig salzig (6,87 Pkt.), jedoch etwas süßer (1,94 Pkt.) als die übrigen Testteilnehmer.

Der „Feinste Lachs Geräuchert“ von Stührk und der „Norwegische Räucherlachs“ der Marke Ocean Sea landeten auf den Plätzen vier und fünf mit einer Bewertung von 6,97 (Stührk) bzw. 6,75 Punkten (Ocean Sea). Das Produkt von Stührk konnte im Vergleich zum Lachs von Ocean Sea mit einer deutlich intensiveren Lachsfarbe (Stührk: 6,51 Pkt., Ocean Sea: 4,42 Pkt.) und einem stärkeren, charakteristischen Flavour nach frischem Fischöl (Stührk: 6,16 Pkt., Ocean Sea: 5,82 Pkt.) und Meeresfrüchten (Stührk: 5,81 Pkt., Ocean Sea: 5,37 Pkt.) punkten. Der Räucherlachs von Ocean Sea hingegen war saftiger (Stührk: 5,74 Pkt., Ocean Sea: 6,13 Pkt.) und hinterließ einen weniger fettigen Mundbelag (Stührk: 3,24 Pkt., Ocean Sea: 4,31 Pkt.).

Der „Bella Mare Premiumqualität Räucherlachs geschnitten“ erreichte mit einem Gesamteindruck von 6,65 Punkten den sechsten Platz im Ranking. Er zeichnete sich durch eine helle Farbe (2,95 Pkt.) und einen eher weniger intensiv ausgeprägten Geruch (4,81 Pkt.) und Flavour (5,75 Pkt.) nach frischem Fischöl aus. Zudem wurde der Geschmack als am salzigsten (7,69 Pkt.) und sauersten (5,41 Pkt.) beschrieben. In puncto Saftigkeit lag er mit 6,86 Punkten hingegen noch vor dem Testsieger.

Den letzten Platz im Test belegte der „Merkur Immer gut Räucherlachs“ (Gesamteindruck: 6,35 Pkt.). Ähnlich wie der Bella Mare Lachs schmeckte auch diese Sorte verhältnismäßig salzig (6,87 Pkt.) und sauer (4,01 Pkt.), war jedoch deutlich weniger saftig (6,35 Pkt.). Der Flavour nach Meeresfrüchten (5,90 Pkt.) und frischem Fischöl (5,84 Pkt.) lag im mittleren Bereich, jedoch identifizierten die Tester hierbei auch einen ganz leicht ranzigen Flavour, der mit 0,60 Punkten jedoch im kaum wahrnehmbaren Bereich lag.