In Verbindung mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer ergibt sich aus Balsamico Essig eine Vinaigrette, die zu den zeitlosen Klassikern zählt. Doch der dunkelbraune, traditionell aus Traubenmost hergestellte Essig kommt nicht nur bei Salaten zum Einsatz: Ein paar Spritzer in eine Tomaten- oder Linsensuppe geben diesen eine ganz besondere Note – und auch auf Eis, Erdbeeren oder Parmesan lassen sich mit Balsamico aromatische Akzente setzen. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Balsamico-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 250 ml
• Acentino Aceto Balsamico di Modena I.G.P. 500 ml
• BIO natura Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• Clever Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• Conte DeCesare Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• De Nigris Aceto Balsamico di Modena IGP
• Ja! Natürlich Aceto Balsamico di Modena I.G.P.
• S-BUDGET Aceto Balsamico di Modena I. G. P.

Bei BIO natura und Ja! Natürlich handelt es sich um Bio-Balsamico, alle anderen Produkte werden aus konventionellem Anbau hergestellt.

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 42 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Balsamico-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit dem Balsamico-Essig nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung für alle untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieger: Ja! Natürlich  – vor S-BUDGET und BIO natura

Platz eins in der Gesamtwertung ging an den Bio-Balsamico von Ja! Natürlich. Sowohl in den Teilwertungen Aussehen, Geschmack, Textur als auch beim Nachgeschmack führte die Rewe-Marke das Feld mit deutlichem Abstand an. Der Ja! Natürlich zeigte ein äußerst interessantes sensorisches Profil: Während bei allen anderen Proben die saure Note am intensivsten ausgeprägt war, stand beim Testsieger eine Süße geschmacklich im Vordergrund, die bei den Probanden unter anderem mit Honig- und Rosinen-Assoziationen verknüpft wurde. Geruchlich jedoch präsentierte er sich durchaus stechend und scharf. Von allen Proben wies der Erstplatzierte zudem die höchste Viskosität auf – alle anderen Balsamico-Marken waren zum Teil erheblich dünnflüssiger.

Den zweiten Platz belegte der Balsamico-Essig von S-Budget. In der Teilwertung Geruch konnte er sich sogar vor dem Gesamtsieger platzieren; geschmacklich dominierten saure, an klassischen Essig erinnernde Noten – mit dezenten fruchtigen und weinartigen Anklängen.

Rang drei sicherte sich das zweite Bio-Produkt im Test: der BIO natura von Hofer. Bei ihm war der saure Geschmack am intensivsten ausgeprägt, ohne jedoch aromatische und fruchtige Komponenten gänzlich zu überdecken.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte der Marken Clever, Acentino, Conte DeCesare und De Nigris.