Allen exotischen Fruchtvarianten im Handel zum Trotz: Für viele ist die klassische, reine Buttermilch unübertroffen. Und während so manch andere Leckerei eher zur Abteilung „Sünde“ zählt, ist das kalorienarme Sommergetränk mit wertvollen Inhaltsstoffen wie Zink, Magnesium und Eisen sowie großen Mengen an Eiweiß und Calcium auch noch gut für die Gesundheit. Welche von insgesamt sieben in Österreich gängigen Buttermilch-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Alpengut Buttermilch Natur
• Clever Buttermilch
• Ein gutes Stück Heimat: Bio Heumilch Buttermilch
• NÖM Buttermilch Natur
• Schärdinger Berghof Buttermilch
• SPAR Österreichische Buttermilch
• Zurück zum Ursprung: Bergbauern Bio-Buttermilch Natur

Alle Buttermilchprodukte wurden in Österreich hergestellt. Mit Ausnahme von Schärdinger Berghof (0,9%) beträgt der Fettgehalt bei allen Marken 1%.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 16 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Buttermilch-Marken beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Buttermilch-Proben nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Ein gutes Stück Heimat – vor Alpengut, Schärdinger und Zurück zum Ursprung

Mit dem besten Gesamteindruck belegte die Bio Heumilch Buttermilch von Ein gutes Stück Heimat den ersten Platz in der Gesamtwertung. Im Rahmen der Evaluierung wies die Eigenmarke von Lidl sowohl beim Geruch als auch beim Flavour die stärksten Ausprägungen nach frischer Milch auf. Der produkttypische sahnig-butterige Flavour präsentierte sich auch intensiver als bei den meisten untersuchten Proben, bittere Geschmacksnoten wurden kaum wahrgenommen.

Die Alpengut Buttermilch Natur auf Rang zwei der Gesamtwertung zeigte sensorisch ein ähnliches Produktprofil wie die erstplatzierte Marke. Vor allem der Flavour nach frischer Milch bewegte sich auf einem annähernd gleichen Intensitäts-Niveau, der sahnig-butterige Flavour hingegen war etwas schwächer ausgeprägt. Geschmacklich wurde die Alpengut etwas weniger süß, dafür geringfügig saurer als der Testsieger wahrgenommen.

Den dritten Platz teilten sich die Schärdinger Berghof Buttermilch und die Bergbauern Bio-Buttermilch Natur von Zurück zum Ursprung mit exakt derselben Bewertung des Gesamteindrucks. In der Buttermilch von Schärdinger wurde von den Prüfern der sahnig-butterige Flavour am intensivsten wahrgenommen; die Zurück zum Ursprung-Buttermilch war geschmacklich etwas saurer als Proben des Spitzentrios. Ansonsten aber zeigten die Proben von Schärdinger und Zurück zum Ursprung keine nennenswerten Auffälligkeiten, sondern wussten vielmehr durch das gelungene Zusammenspiel aller sensorischen Komponenten zu überzeugen.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte Spar, NÖM und Clever.