Test Eier: Sensorische Prüfung

Test Eier: Sensorische Prüfung
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Frühstückseier, Spiegeleier, Rühreier, Omeletts, pochierte Eier, Ei im Glas oder mit Mehl und Milch als Eierpfannkuchen: Die ovalen Alleskönner kommen in unterschiedlichsten Varianten auf den heimischen Tisch, viele andere Gerichte wären ohne Eier nicht vorstellbar. Weiterer Pluspunkt: Mit zahlreichen Vitaminen und Mineralstoffen sind Eier Teil einer gesunden Ernährung. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Eier-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • AMA Tierwohl Eier aus Freilandhaltung
  • Da komm ich her! Freilandeier
  • Ein gutes Stück Heimat Bio Eier aus ökologischer Erzeugung
  • Gnaser Eier aus Freilandhaltung
  • Ja! Natürlich Bio Eier
  • SPAR Natur*pur Bio-Eier von freilaufenden Bio-Hühnern
  • Tonis Freilandeier
  • Zurück zum Ursprung „Hahn im Glück“ Bio-Freiland-Eier

Alle untersuchten Eier zählen zur Güteklasse A und stammen von Hühnern, die in Außengehegen gehalten werden.  

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte sowohl im rohen als auch im gekochten Zustand einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 30 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Eier beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Eiern nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Zurück zum Ursprung – vor Ein gutes Stück Heimat und Tonis Freilandeiern

Den ersten Platz im Gesamteindruck belegten die „Hahn im Glück“ Bio-Freiland-Eier von Hofers Bio-Marke „Zurück zum Ursprung“ – gefolgt von den Bio-Eiern aus ökologischer Erzeugung der Lidl-Marke „Ein gutes Stück Heimat“ auf Rang zwei. Beide Sorten zeichneten sich durch einen stark ausgeprägten Ei-typischen Geruch aus und waren vergleichbar süß und milchig im Flavour, was gemeinsam mit dem ähnlich intensiven typischen Ei-Flavour für einen ausgeglichenen Nachgeschmack sorgte. Das Eiklar zeigte vor dem Kochen kaum eine Trübung und war bei den „Zurück zum Ursprung“-Eiern etwas kompakter als beim Zweitplatzierten. Blutflecken wiederum waren bei beiden fast gar nicht erkennbar. Nach dem Kochen erwiesen sich die Eier von „Ein gutes Stück Heimat“ im Test etwas gummiartiger als die der Hofer-Eigenmarke; bei Letzteren war zudem das Eidotter weicher und weniger krümelig.

Auf Rang drei platzierten sich Tonis Freilandeier. Bei der Evaluierung des rohen Eiklars wiesen die Eier der wohl bekanntesten Österreichischen Eier-Marke in puncto Klarheit den höchsten Wert aller Proben auf, waren aber im Vergleich zum Spitzen-Duo weniger kompakt. Auch der Ei-typische Geruch war etwas weniger ausgeprägt. Den Eidotter der gekochten Eier von Tonis beschrieben die Tester als vergleichsweise weich und kaum krümelig.

Bei keiner der insgesamt acht evaluierten Eier-Sorten waren in puncto Geruch und Flavour ranzige oder schwefelige Noten wahrnehmbar; auch wies keine der Proben einen bitteren Geschmack oberhalb der Erkennungsschwelle auf – ein Indiz dafür, dass bei allen im Handel erstandenen Produkten Transport und Lagerung sachgerecht verliefen.