Ob Gratin, Pizza, Quiche oder Auflauf – ohne überbackenen Käse sind viele Gerichte nur schwer vorstellbar. Vor allem Emmentaler erfreut sich für derlei Einsatzzwecke großer Beliebtheit. Praktisch: Es gibt ihn in geriebener Form fix und fertig zu kaufen. Welche von insgesamt neun in Österreich gängigen Emmentaler-Marken als geriebene Version den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Clever Emmentaler gerieben
• Ja! Natürlich Emmentaler gerieben
• Milbona Bio Emmentaler gerieben
• Milbona Emmentaler gerieben
• Milfina Heumilch Emmentaler gerieben
• S-BUDGET Emmentaler gerieben
• Schärdinger Emmentaler gerieben
• SPAR Natur*pur Bio-Emmentaler aus Bio-Heumilch gerieben
• Zurück zum Ursprung BIO-Heumilch Emmentaler gerieben

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 25 produktspezifische Deskriptoren der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Emmentaler-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkte die Intensitäten der Deskriptoren und erstellten für alle untersuchten Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Emmentaler-Produkten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in den sensorische Wahrnehmungsmodalitäten sowie eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor. Hinsichtlich „Aussehen“ und „Geruch“ erfolgte dies in unverarbeiteter Form, für alle Sinnesmodalitäten hingegen in geschmolzener Form.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieger: Zurück zum Ursprung – vor Ja!Natürlich und Milbona

Sowohl bei Geruch, Geschmack, Textur, Mundgefühl und auch Nachgeschmack erhielt der geriebene Emmentaler von Zurück zum Ursprung die beste Bewertung aller untersuchten Proben – und sicherte sich folgerichtig den ersten Platz im Gesamteindruck. Geschmacklich hielten sich salzige, würzige und süße Noten die Waage, von der Konsistenz her zählte der Emmentaler der Hofer-Eigenmarke eher zu den weichen Streukäsen und wurde beim Essen als äußerst cremig wahrgenommen.

Etwas würziger präsentierte sich der zweitplatzierte Emmentaler von Ja!Natürlich, dies sowohl geschmacklich als auch im Geruch. Die im Vergleich zum Testsieger härtere und weniger elastische Textur fand bei den Prüfern ebenfalls Anklang; beim Nachgeschmack dominierte eine leicht bittere Note die süßen und scharfen Komponenten.

Auf Platz drei in der Gesamtwertung landete das Produkt der Lidl-Eigenmarke Milbona, der somit zugleich auch als bester konventioneller Emmentaler im Test abschnitt. Geschmacklich sehr ausgewogen und auch im Nachgeschmack eher dezent zeigte sich der Milbona durchaus geruchsintensiv, wobei würzige Bestandteile überwogen.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Milfina, S-Budget, der Bio-Emmentaler von Milbona, Clever, Spar Natur*pur und Schärdinger.