Ob süß oder herzhaft, Vorspeise oder Hauptgang, Suppe oder Auflauf, Dip oder Backzutat: Wer alle Rezepte zubereitet, in denen Frischkäse zum Tragen kommt, dürfte erst einmal ausgelastet sein. Frischkäse, der im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht oder nur sehr wenig reifen muss, gilt in heimischen Küchen zurecht als wahrer Allrounder. Unter den Frischkäsesorten zählt der Doppelrahmkäse zu den beliebtesten. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Marken dieser Sorte den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Clever Frischkäse Classic
• Ein gutes Stück Heimat BIO Frischkäse Natur
• Exquisa Der Sahnige Doppelrahmstufe
• Ja! Natürlich Frischkäse aus Bio-Heublumenmilch Natur
• Philadelphia Doppelrahmstufe
• S-BUDGET Frischkäse Natur
• SPAR Natur*pur Bio-Frischkäse aus Heumilch Natur
• Zurück zum Ursprung Bergbauern Bio-Frischkäse Natur

Alle Produkte sind wärmebehandelt und zählen mit F.i.T.-Werten von über 60% zur Kategorie „Doppelrahmstufe“.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 23 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Frischkäse-Marken beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Frischkäse-Proben nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Philadelphia – vor Clever und SPAR Natur*pur

Im Rahmen der Evaluierung belegte der Frischkäse „Philadelphia Doppelrahmstufe“ den ersten Platz in der Gesamtwertung. Das Produkt der bereits seit 1880 existierenden Marke wies sowohl beim Geruch als auch beim Flavour die am stärksten ausgeprägten buttrigen und sahnigen Noten auf. Der bittere Geschmack, der bei Frischkäse als sensorischer Defekt gilt, war beim Philadelphia im Vergleich zu allen anderen Proben am wenigsten wahrnehmbar.

Der „Clever Frischkäse Classic“ auf Rang zwei der Gesamtwertung zeigte geschmacklich ein ähnliches Produktprofil wie die erstplatzierte Marke, war aber nicht ganz so buttrig und sahnig im Flavour wie diese. Dafür konnte die Eigenmarke von Rewe mit der besten Homogenität aller evaluierten Produkte aufwarten und überzeugte zudem mit einer exzellenten Streichfähigkeit.

Platz drei ging an den „SPAR Natur*pur Bio-Frischkäse aus Heumilch Natur“. Die Intensität des buttrigen Flavours war nur beim Testsieger höher; geschmacklich hielten sich beim Frischkäse der Spar-Marke saure und salzige Noten die Waage.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Zurück zum Ursprung, Ja! Natürlich, Ein gutes Stück Heimat, S-Budget und Exquisa. Auffällig war, dass sich die gesamte Produktgruppe im Vergleich zu anderen auf einem hohen sensorischen Niveau bewegte – und auch noch der letztplatzierte Frischkäse mit einem soliden „gut“ bewertet werden konnte.