Gouda ist ein Käse für jede Gelegenheit – mild im Charakter und vielseitig einsetzbar. Ursprünglich aus den Niederlanden stammend, wurde er schon im Mittelalter auf dem Marktplatz der Stadt Gouda gehandelt, die ihm bis heute ihren Namen gibt. In seiner jungen Variante mit einer Reifezeit von vier bis acht Wochen eignet er sich für zahlreiche Gerichte – ob auf Brot, im Sandwich oder gewürfelt im Salat. Welche von insgesamt neun Gouda-Handelsmarken in Scheiben und neun im Stück den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) untersucht.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

Gouda im Stück

• Alpengut Gouda Jung (450 g)
• Clever Gouda im Stück
• Ein gutes Stück Heimat Bio Heumilch Gouda 290 g
• Ja! Natürlich Bio Gouda (im Stück)
• Milbona Gouda Holland young (450 g)
• Milsani Österreichischer Junger Gouda 450 g
• S-BUDGET Österreichischer Gouda 100 g
• SPAR Natur*pur Bio-Gouda aus Heumilch g.t.S. 300 g
• Zurück zum Ursprung Bergbauern Gouda 300 g

Gouda in Scheiben

• Alpengut Bergbauern Gouda 300 g
• Clever Gouda in Scheiben 400 g
• Ein gutes Stück Heimat Bio Heumilch Gouda 175g
• Ja! Natürlich Bio Gouda Scheiben 150 g
• Milbona Gouda Jung in Scheiben (400 g)
• MILSANI Österreichischer Gouda Scheiben 250 g
• S-BUDGET Gouda in Scheiben 400 g
• SPAR Natur*pur Bio-Gouda aus Heumilch g.t.S. in Scheiben 175 g
• Zurück zum Ursprung Bergbauern Gouda 175g

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 30 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Textur/Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Käse-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieg für Alpengut (Stück) und Milbona (Scheiben)

Mit den besten Bewertungen sowohl in den Kategorien Geruch und Geschmack als auch Textur und Mundgefühl wurde dem „Alpengut Gouda Jung“ der erste Platz in der sensorischen Gesamtqualität in der Gruppe Gouda im Stück zugesprochen. Der Gouda von Lidl, der durch eine besonders hohe Anzahl an Löchern auffiel, kombinierte würzige Geschmacksnoten mit dem gouda-typischen sahnig-milchigen Grundton. In puncto Mundgefühl standen die Attribute schmelzend und cremig deutlich im Vordergrund.

Den zweiten Platz in dieser Gruppe belegte der Gouda von Milbona. Er präsentierte sich in einem satten Gelbton und mit weniger, dafür aber größeren Löchern als der Testsieger. Geschmacklich war der Milbona die würzigste aller Proben, wobei jedoch, anders als beim Alpengut, flankierende salzige Noten intensiver ausgeprägt waren als sahnig-milchige. Auch die Textur war besonders: Kein anderes Gouda-Stück im Test wies eine höhere Dichte auf als der Milbona.

In der Gruppe Scheiben-Gouda war es erneut ein Produkt der Lidl-Marke Milbona, das bei den Testern großen Anklang fand: Mit den höchsten Scorewerten in den Kategorien Geschmack, Mundgefühl und Nachgeschmack rangierte der „Milbona Gouda Jung in Scheiben“ in der Gesamtwertung auf Platz eins.  Geschmacklich hielten sich würzige und milchig-sahnige Ausprägungen nahezu die Waage; der Geruch war buttrig mit einem nussigen Unterton – und die weiche Textur des Milbona vermittelte ein sehr cremiges Mundgefühl.

Ein geschmacklich etwas abweichendes Profil zeigten die Gouda-Scheiben von S-Budget, die sich den zweiten Platz in der sensorischen Gesamtqualität sichern könnten. Zwar dominierte auch beim Gouda der Spar-Marke geschmacklich die würzige Ausrichtung, doch waren zugleich salzige und saure Anklänge wahrnehmbar – und das intensiver als bei den anderen Proben. In den Wertungen zur Textur und Mundgefühl fiel S-Budget gegenüber dem Testsieger zwar etwas ab, beim Nachgeschmack hingegen erreichten die Scheiben von S-Budget denselben hohen Scorewert wie der Erstplatzierte Milbona.