Tilsiter ist ein Käse mit Geschichte – und mit einem Namen, der tatsächlich auf einen Ort zurückgeht: die frühere ostpreußische Stadt Tilsit (heute Sowetsk). Von dort aus verbreitete sich der halbfeste Schnittkäse über Mitteleuropa und fand auch in Österreich seinen Platz im Kühlregal. Typisch sind die vergleichsweise kurze Reifezeit und die Pflege während der Lagerung, bei der die Oberfläche regelmäßig behandelt wird. Welche von insgesamt sieben Tilsiter-Handelsmarken in Scheiben den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Ein gutes Stück Heimat Bio Heumilch Tilsiter 175 g
• Ja! Natürlich Bio Tilsiter 150 g
• Lindenhof Tilsiter 400 g
• Milbona Tilsiter 400 g
• Milsani Tilsiter 200g
• SPAR Natur*pur Bio-Tilsiter aus Heumilch g.t.S. 175 g
• Zurück zum Ursprung Bio Bergbauern Tilsiter 175g

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 33 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Tilsiter-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieg für Ein gutes Stück Heimat, vor Milbona und Ja! Natürlich

Der erste Platz in der sensorischen Gesamtqualität ging an den „Ein gutes Stück Heimat Bio Heumilch Tilsiter“. Der Lidl-Käse zeigte den intensivsten Gelbton aller untersuchten Proben, roch besonders buttrig und wusste hinsichtlich Härte, Dichte oder Elastizität mit einer unauffälligen Textur zu gefallen. Geschmacklich standen würzige Noten im Vordergrund, schwächer ausgeprägte salzige und saure Komponenten hielten sich die Waage.

Der „Milbona Tilisiter“ auf Rang zwei wies die härteste und dichteste Konsistenz im Test auf und hinterließ ein eher trockenes als cremiges Mundgefühlt. Mit, im Vergleich zum Testsieger, mehr säuerlichen und malzigen Untertönen im Geruch sowie einem etwas salzigeren und weniger süßen Geschmacksprofil erzielte der Milbona in den Kategorien Geruch und Geschmack die höchsten Scorewerte.

Den dritten Platz sicherte sich der „Ja! Natürlich Bio Tilsiter“. Er präsentierte sich mit dem stärksten heuartigen Geruch sowie olfaktorischen Anklängen an seine tierische Herkunft. Sein vordergründig würziger Geschmack wurde flankiert von einem interessanten Mix aus sowohl sahnig-milchigen als auch Umami-Noten.