Tomatenmark: Sensorische Prüfung 2018

Tomatenmark: Sensorische Prüfung 2018

Aus dem Fleisch reifer Tomaten hergestellt, eignet sich Tomatenmark hervorragend, um Suppen, Sau-cen oder Marinaden ein intensiveres, fruchtiges Aroma und eine kräftige Farbe zu geben. Das Angebot an Tomatenmark im Handel ist groß. Welche von insgesamt neun in Österreich gängigen Tomatenmark-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Ko-operation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

– Alnatura Tomatenmark
– Billa Tomatenmark
– BioGourmet Tomatenmark
– Carloni Tomatenmark
– Clever Italienisches Tomatenmark
– Freshona Tomatenmark
– Merkur Immer gut Tomatenmark
– Mutti Tomatenmark
– Oro di Parma Tomatenmark

Die Alnatura- und Bio Gourmet-Produkte waren laut der Verpackungsinformation 2-fach konzentriert, das Tomatenmark von Billa, Carloni, Clever, Freshona, Merkur, Mutti und Oro di Parma 3-fach. Bis auf Alnatura und BioGourmet enthielten alle Proben Speisesalz.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer die Pro-dukte mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 20 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Tomatenmark-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend bewerteten die Prüfer die Intensität aller ausgewählten Ei-genschaften in randomisierter Reihenfolge auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Tomatenmark-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Alnatura Tomatenmark Testsieger, nur knapp dahinter: Freshona von Lidl

Mit einem hauchdünnen Vorsprung vor dem Zweitplatzierten konnte sich das Tomatenmark von Alnatu-ra als Testsieger behaupten. Keinem anderen Tomatenmark wurde ein derart intensiver Flavour nach frischen Tomaten bescheinigt, während gleichzeitig metallische Flavour- oder auch bittere Geschmacks-Noten kaum wahrnehmbar waren.

Im Schulnotensystem nur in der zweiten Nachkomma-Stelle minimal niedriger bewertet, platzierte sich das Lidl-Tomatenmark Freshona auf Rang zwei. Die Ausprägung des metallischen Flavours war ebenso gering wie bei Alnatura, die Intensität des Geruchs und Flavours nach frischen Tomaten sehr ähnlich. Sehr eng von der Gesamtbewertung beieinander lag auch das Verfolger-Trio aus Clever-, Carloni- und BioGourmet-Tomatenmark, die in dieser Reihenfolge die Plätze drei bis fünf belegten. Zwar wurde dem BioGourmet-Produkt ein geringfügig intensiverer Flavour und auch Geruch nach frischen Tomaten zuge-sprochen, jedoch schmeckte es weniger süß und stattdessen bitterer als die Proben von Clever und Car-loni.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Tomatenmark-Produkte von Billa, Mutti, Merkur und auf Rang neun Oro di Parma.