Vollmilch (länger frisch): Sensorische Prüfung 2015

Vollmilch (länger frisch): Sensorische Prüfung 2015

Frischmilch mit längerer Haltbarkeit ist mittlerweile die mit Abstand beliebteste Milch in Österreich. Diese sogenannte ESL-Milch (extended shelf life) schlägt die Brücke zwischen der pasteurisierten Milch aus dem Kühlregal und der ultrahocherhitzten, extrem lange haltbaren H-Milch. Doch welche der vielen im Handel erhältlichen Marken verspricht den höchsten Genuss? Die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien ist dieser Frage nachgegangen und hat in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien acht der meist gekauften Produktmarken des Landes einer sensorischen Prüfung unterzogen.

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Alpengut Längerfrische Vollmilch
  • ja! Natürlich Vollmilch, länger frisch
  • Jeden Tag Vollmilch, länger frisch
  • NÖM Vollmilch, länger frisch
  • Schärdinger Vollmilch, länger frisch
  • Spar Natur Pur, Österreichische Bio-Bergbauern-Vollmilch, länger frisch
  • Stainzer Bergmilch
  • Zurück zum Ursprung, Original Kitzbüheler Bergbauern Heumilch, länger frisch

Alle getesteten Produktmarken gehören zur Kategorie ESL-Konsummilch „länger frisch“ und weisen einen Fettgehalt von 3,5% aus. ESL-Milch gewinnt ihre besondere Haltbarkeit übrigens aus einer speziellen Wärmebehandlung. Laut Bundesministerium für Gesundheit dürfen für die Führung der Bezeichnung ESL-Konsummilch „länger frisch“ zudem zwischen der Gewinnung der Rohmilch und der Wärmebehandlung nicht mehr als 72 Stunden liegen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum wiederum darf maximal 25 Tage nach dem Tag der Wärmebehandlung betragen.

Zur Beurteilung der Milchsorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von 14 Attributen wie Geschmack, Geruch oder Mundgefühl durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 14 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Milchsorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0=nicht wahrnehmbar – 10= stark wahrnehmbar). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

ja! Natürlich Testsieger der Prüfung, gefolgt von Stainzer und Spar Natur Pur

Die ja! Natürlich Vollmilch überzeugte die Prüfer mit dem besten Gesamteindruck (6,91 Pkt.). Sie wies einen starken Geschmack nach frischer Milch (5,70 Pkt.) und einen geringeren Geschmack nach gekochter Milch (3,87 Pkt.) auf. Zudem enthielt sie keine Fehlaromen, d.h. sie schmeckte weder ranzig (0,19 Pkt.) noch stark „animalisch“, d.h. nach Kuh oder Stall (1,62 Pkt).

Ein ähnliches Profil wiesen die Vollmilch-Sorten der Marken Stainzer und Spar Natur Pur auf, die mit 6,85 Pkt. bzw. 6,70 Pkt. in der Gesamtwertung auf den Plätzen zwei und drei landeten. Sowohl die Stainzer Bergmilch als auch die Spar Natur Pur Vollmilch überzeugten mit einem stärkeren Geschmack nach frischer Milch (Stainzer: 5,14 Pkt; Spar Natur Pur: 4,78 Pkt.) als nach gekochter Milch (Stainzer: 3,64 Pkt; Spar Natur Pur: 3,83 Pkt.). Die Milch von Stainzer zeigte zudem einen eher süßen Geschmack (4,56 Pkt.) und Geruch (3,54 Pkt). Die Milch von Spar Natur Pur fiel durch eine relativ weiße und wenig gelbliche Farbe und eine hohe Viskosität, d.h. eine vergleichsweise dickflüssige Konsistenz auf.

Die Vollmilch der Marken NÖM, Alpengut und Schärdinger schnitten mit einem Gesamtwert von 3,58 Pkt., 6,48 Pkt. bzw. 6,34 Pkt. ähnlich ab und konnten ebenfalls mit sehr guten Noten bedacht werden. Diese Milchsorten zeigten wenige Fehlaromen und ihr Geschmack blieb lange im Mund (Nachgeschmack: NÖM: 4,70 Pkt.; Alpengut: 5,03 Pkt., Schärdinger: 4,65 Pkt.). Zudem zeigten diese drei Sorten den stärksten Umami-Geschmack (NÖM: 1,29 Pkt.; Alpengut: 1,31 Pkt., Schärdinger: 1,46 Pkt.), der als vollmundig oder herzhaft beschrieben werden kann.

Mit etwas Abstand in der Gesamtwertung mit 5,97 Pkt. und der Note 1,9 (gut) folgte auf Platz 7 die Zurück zum Ursprung Heumilch, die sowohl beim Frischmilch Flavour (5,54 Pkt) als auch beim Flavour nach gekochter Milch (4,05 Pkt.) mit den anderen Sorten vergleichbar war, aber als einzige unter den evaluierten Proben eine stärker ausgeprägte Note nach Kuh oder Stall (2,12 Pkt) aufwies und als leicht sauer im Geschmack (0,98 Pkt.) beurteilt wurde.

Die Milchsorte mit der niedrigsten Bewertung des Gesamteindrucks (4,36 Pkt.) und nach dem Schulnoten-System (3,5) war die Jeden Tag Milch, die laut Verpackungsangabe „hocherhitzt“ war. Bei der Betrachtung des sensorischen Profils ließ sich ableiten, dass diese Probe am wenigsten nach Frischmilch (4,23 Pkt) schmeckte und der Flavour nach gekochter Milch am intensivsten war (4,52 Pkt.). Sie schmeckte auch am stärksten animalisch (2,98 Pkt), sauer (1,25 Pkt.), ranzig (1,09 Pkt) und metallisch (0,86 Pkt), wobei es sich hier jedoch nur um geringe Ausprägungen auf den jeweils 10-stufigen Skalen handelte. Die Jeden Tag Milch war zudem dickflüssiger (3,09 Pkt.) als die anderen Sorten. Somit war auch der Mundbelag, eine Schicht im Mund, auf Gaumen, Rachen, und Zunge, stärker ausgeprägt (4,47 Pkt.).

Die Detailergebnisse der Studie sind gegen eine Schutzgebühr von 1.250 EUR zzgl. USt. bei der ÖGVS (info@qualitaetstest.at) erhältlich.