Im Tal der Emme im Schweizer Kanton Bern entstand vor über 800 Jahren ein Käse, der später als einer der ersten Schweizer Export-Artikel überhaupt einen einzigartigen Siegeszug um die ganze Welt erleben sollte: der Emmentaler. Versuchten die frühen Käsemeister die für den Emmentaler typische Lochbildung noch zu vermeiden, so entwickelten sich die ein bis drei Zentimeter großen Garlöcher später zu einem unverwechselbaren Markenzeichen. Mittlerweile wird Emmentaler in vielen Ländern hergestellt. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Emmentaler-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

•       Alpengut Emmentaler nussig-mild
•       BILLA Heumilch Emmentaler Laktosefrei
•       Ein gutes Stück Heimat Bio Heumilch Emmentaler
•       Ja! Natürlich. Österreichischer Bio-Emmentaler
•       milfina Österreichischer Heumilch Emmentaler
•       SPAR Natur*pur Bio-Emmentaler aus Heumilch
•       WOERLE 1889 Emmentaler aus Heumilch – der Milde
•       Zurück zum Ursprung nussig-g’schmackiger Bergbauern Heumilch Emmentaler

Alle Marken wurden aus österreichischer Heumilch erzeugt und weisen einen Fettgehalt in der Trockenmasse von 45% auf.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 25 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Emmentaler-Marken beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Käse-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger-Gesamtwertung: Alpengut – vor WOERLE 1889 und Ja! Natürlich

Den ersten Platz in der Gesamtwertung belegte der „Alpengut Emmentaler nussig-mild“. Die Eigenmarke von Lidl wies im Test die am stärksten ausgeprägten Geruchs- und Flavour-Noten nach Butter und frischer Milch auf. Geschmacklich waren alle anderen Proben bitterer als das Alpengut-Produkt, das zugleich auch von allen Emmentalern als am wenigsten beißend wahrgenommen werden.

Platz zwei ging an den „Emmentaler aus Heumilch – der Milde“ von WOERLE 1889, der – nomen est omen – 1889 gegründeten ersten Emmentaler Käserei im Land Salzburg. Der buttrige Flavour des WOERLE war etwas weniger intensiv als der des Testsiegers. Geschmacklich vereinte er alle vier wahrnehmbaren Qualitäten harmonisch miteinander, wobei die salzige Note leicht im Vordergrund stand. Im Biss zählte Zweitplatzierte zu den festeren Emmentalern im Test.

Der „Österreichischer Bio-Emmentaler“ von Ja!Natürlich platzierte sich nur knapp hinter WOERLE 1889 auf Rang drei. Während sich die Intensität des Flavours nach Butter und frischer Milch nur minimal vom Zweitplatzierten unterschied, war die salzige Geschmacksnote des Ja!Natürlich-Produkts von allen getesteten Emmentalern am wenigsten ausgeprägt – und er war auch bröckeliger als die meisten untersuchten Proben.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Billa, Milfina, Spar Natur*pur, Ein gutes Stück Heimat und Zurück zum Ursprung.