Ob pur, auf Brot oder als Beilage: Bergkäse fehlt auf keiner Liste der beliebtesten Käsesorten des Landes. Gewonnen wird er aus Kuhmilch, seine Eigenschaften variieren je nach Region und Herstellungsart. Bergkäse ist von schnittfester und geschmeidiger Konsistenz und je nach Reifezeit geschmacklich nussig aromatisch bis pikant würzig. Welche von insgesamt sieben Bergkäse-Handelsmarken der Variante „3 Monate gereift“ den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.
Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Alpengut Tiroler Heumilch Bergkäse
• BILLA immer gut Bergbauern Heumilch Bergkäse
• Clever Tiroler Bergkäse
• Ein gutes Stück Heimat Bio Bergbauern Heumilch Bergkäse
• S-BUDGET Österreichischer Bergkäse aus Heumilch
• Gutes aus der Region Steirischer Bergkäse
• Zurück zum Ursprung Steirischer Bergbauern Bio Heumilch Bergkäse

Alle untersuchten Proben wiesen eine dreimonatige Reifung auf.

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 47 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack sowie Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Käse-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieger: Zurück zum Ursprung – vor Alpengut und Gutes aus der Region

Die beste sensorische Gesamtqualität wurden dem Bergkäse von Zurück zum Ursprung zugesprochen. Zwar rangierte der Bio-Bergkäse von Hofer in der Teilkategorie Aussehen nicht auf den vorderen Plätzen, doch dafür überzeugte er geschmacklich bzw. zählte in dieser Teilwertung mit vergleichsweise ausgeprägten sauren und würzigen Noten zum extrem eng beieinanderliegenden Spitzentrio. Die höchsten Scorewerte erhielt der Zurück zum Ursprung mit seiner relativ weichen Konsistenz zudem in puncto Textur und Mundgefühl.

Den zweiten Platz in der Gesamtwertung belegte der Alpengut Tiroler Heumilch Bergkäse. Der Käse aus dem Haus Lidl führte gleich in drei Teilkategorien das Feld an: Hellgelb und mit sehr glatter Oberflächenstruktur erzielte er den höchsten Score in der Wertung „Aussehen“; gleiches in der Teilkategorie „Geruch“, wo eine intensive butterige Note im Vordergrund stand – und auch geschmacklich verwies Alpengut die anderen Proben auf die Plätze, wobei vor allem sein ausgewogenes Profil zu gefallen wusste.

Der dritte Platz in der Gesamtwertung ging an den Steirischen Bergkäse der Hofer-Marke Gutes aus der Region. Ihm wurde mit nur minimalem Abstand der zweitbeste Geschmack beschieden, in der Teilwertung Nachgeschmack stand am Ende gar der erste Platz. Seine Textur war eher weich und elastisch, ohne dass sich jedoch ein deutlich wahrnehmbares quietschendes Mundgefühl einstellte.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Ein gutes Stück Heimat, Clever, S-Budget und Billa immer gut.