Mozzarella, ein ursprünglich italienischer Filata-Käse, findet sich in zahlreichen Rezepten und Gerichten weltweit wieder. Ob auf einer knusprigen Pizza, in frischen Caprese-Salaten oder als cremige Füllung in Pasta-Gerichten – die Vielseitigkeit des Käse-Klassikers steht außer Frage. Welche von insgesamt sieben in Österreich gängigen Mozzarella-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Clever Mozzarella
• Cucina Nobile Mozzarella
• Ja! Natürlich Bio Mozzarella
• Milbona BioOrganic Mozzarella
• Schärdinger Mozzarella
• SPAR Natur*pur Bio-Mozzarella
• Zurück zum Ursprung Bergbauern BIO-Mozzarella

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 27 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Mozzarella-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung für alle untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieger: Milbona BioOrganic – vor Cucina Nobile und Clever

Den ersten Platz in der Gesamtwertung belegte der Milbona BioOrganic Mozzarella. Die Bio-Marke aus dem Hause Lidl erreichte in den Teilwertungen Geruch, Geschmack und Aussehen die höchste Punktzahl. Der Mozzarella zeichnet sich durch einen intensiven Gesamtgeschmack aus, einen hohen Glanz im Anschnitt sowie einen relativ intensiven Milch- sowie Fett/Rahm-Geschmack. Er ist weder zäh, noch konnten die Tester einen Fehlgeruch oder Fehlgeschmack feststellen.

Platz zwei ging an den Mozzarella der Marke Cucina Nobile. Das Produkt von Hofer rangierte in den Disziplinen Textur, Mundgefühl und Nachgeschmack sogar noch vor dem Gesamtsieger. Saure und süße Geschmacksanteile halten sich beim Cucina Nobile die Waage, die Geschmacksintensität insgesamt ist eher dezent, während er von allen Proben den intensivsten rahmigen und sahnigen Geruch aufweist.

Auf Rang drei fand sich am Ende der Clever Mozzarella wieder. Beim Geschmack des Produkts von Rewe stehen milchige und rahmige Noten klar im Vordergrund; im Anschnitt präsentierte er sich glänzender und glatter als die meisten Proben.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte der Marken Zurück zum Ursprung, Schärdinger, Ja! Natürlich und Spar Natur*pur.