Kräuterbutter: Sensorische Prüfung

Kräuterbutter: Sensorische Prüfung

Ihren Ursprung hat die Beurre ravigote in der französischen Hochküche, doch von dort trat die hierzulande als Kräuterbutter bekannte Zutat einen beeindruckenden kulinarischen Siegeszug an. Mittlerweile gilt : Wo auch immer im Sommer ein Grill in Betrieb genommen wird, ist in der Regel auch Kräuterbutter zu finden. Ob direkt auf dem Fleisch oder aber auf der Standard-Beilage Weißbrot – ohne Kräuterbutter ist das Grillen nicht komplett. Welche von insgesamt fünf in Österreich gängigen Kräuterbutter-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • BBQ Kräuterbutter
  • Kärntnermilch Kräuterbutter
  • Meggle Kräuter-Butter
  • Milbona Kräuterbutter
  • Spar Premium Kräuter-Butter

Die Produkte von BBQ, Milbona und Meggle wiesen einen Milchfettgehalt von 62% auf, bei Kärntnermilch waren es 64% und bei der Kräuterbutter von Spar Premium 74%. Alle Produkte enthielten Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Salz.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer die Produkte mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 20 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Kräuterbutter-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend bewerteten die Prüfer die Intensität aller ausgewählten Eigenschaften in randomisierter Reihenfolge auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Kräuterbutter-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Milbona Kräuterbutter von Lidl Testsieger, gefolgt von BBQ und Spar Premium

Mit dem höchsten Gesamteindruck konnte sich die Milbona Kräuterbutter auf dem ersten Platz behaupten. Sowohl in puncto Geruch als auch Flavour wusste das Produkt aus dem Hause Lidl mit der intensivsten buttrigen und sahnigen Note zu gefallen. Kräuter, Knoblauch und auch Zwiebeln waren als Komponenten deutlich wahrnehmbar, stachen aber nicht zu extrem hervor.

Auf Rang zwei platzierte sich die BBQ Kräuterbutter. Sie wurde geschmacklich als am wenigsten salzig wahrgenommen, dafür hatten Knoblauch und Zwiebeln sowohl beim Geruch als auch beim Flavour in der Tester-Wahrnehmung die intensivste Ausprägung.

Den dritten Platz belegte die Kräuterbutter von Spar Premium. Bei dieser waren Geruch und Flavour nach Kräutern überdurchschnittlich ausgeprägt, was nicht verwundert, da dem Spar Premium Produkt mit Thymian, Rosmarin, Liebstöckel und Salbei zusätzliche Kräuter beigefügt wurden.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Meggle, die mit der Note „gut“ auf Rang vier landeten sowie Kärtnermilch, die mit einer 2,6 Platz fünf belegten.