Mit einem Marktanteil von über 50% stellt die Frischmilch mit längerer Haltbarkeit die meistverkaufte Milchvariante in Österreich dar. Diese sogenannte ESL-Milch (extended shelf life) schlägt die Brücke zwischen der pasteurisierten Milch aus dem Kühlregal und der ultrahocherhitzten, extrem lange haltbaren H-Milch. Welche von insgesamt fünf in Österreich gängigen Milch-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Ein gutes Stück Heimat Bio Vollmilch 3,5% (Lidl)
• Ja! Natürlich Bio Vollmilch 3.5% (Rewe)
• NÖM Vollmilch 3,5%
• Schärdinger Berghof Milch 3,5%
• SPAR Niederösterr. Vollmilch 3,5%

Alle getesteten Produktmarken gehören zur Kategorie ESL-Konsummilch „länger frisch“ und weisen einen Fettgehalt von 3,5% aus. ESL-Milch gewinnt ihre besondere Haltbarkeit übrigens aus einer speziellen Wärmebehandlung. Entweder sie wird auf 125-130 Grad erhitzt, homogenisiert und gekühlt – oder aber bei 55 Grad durch feine Filter gesiebt. Das Mindesthaltbarkeitsdatum darf maximal 25 Tage nach dem Tag dieser Wärmebehandlung betragen.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 15 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Milch-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Milch-Proben nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

ja! Natürlich Testsieger der Prüfung, gefolgt von Schärdinger und Nöm

Die ja! Natürlich Bio Vollmilch von Rewe überzeugte die Prüfer mit dem besten Gesamteindruck. Im Test zeigte sie einen ausgeprägten Geruch und Flavour nach frischer Milch. Geschmacklich dominierte eine süße Note, saure oder bittere Komponenten wurden hingegen kaum wahrgenommen.

Knapp hinter dem Testsieger platzierte sich die Schärdinger Berghof Milch auf Rang zwei. Das Geschmacksprofil ähnelte sehr dem des Erstplatzierten – und auch beim Flavour überwogen Assoziationen an frische und gekochte Milch, wohingegen sich der Eindruck von Ranzigkeit unterhalb der Erkennungsschwelle bewegte.

Die NÖM Vollmilch belegte den dritten Platz in der Gesamtwertung. Innerhalb des Spitzentrios präsentierte sich die Milch des Badener Molkereibetriebs mit dem sahnigsten Flavour und dem süßesten Geschmack und überzeugte durch ein gelungenes Zusammenspiel aller sensorischen Komponenten.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Spar und Ein gutes Stück Heimat.