Spinatstrudel mit Räucherlachs, Räucherlachs-Avocado-Tatar oder Kartoffel-Cremesuppe mit Räucherlachs – beim Einsatz der an Omega-3-Fettsäuren, Eiweiß und Vitamin D reichen Fischvariante sind der Rezept-Fantasie keine Grenzen gesetzt. Gerade zu Weihnachten und Silvester erfreut sich Räucherlachs hierzulande großer Beliebtheit. Welche von insgesamt neun in Österreich gängigen Räucherlachs-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Unterteilt wurden die Räucherlachs-Varianten in zwei Produktgruppen: Bio-Räucherlachs und konventioneller Räucherlachs. Folgende Marken wurden untersucht:

Bio-Räucherlachs

• Arctic Fish Bio Räucherlachs
• Natur aktiv Bio Räucherlachs Natur (Hofer)
• Nautica BiO Organic Räucherlachs (Lidl)
• SPAR Natur*pur Bio-Räucherlachs

Konventioneller Räucherlachs

• Billa Räucherlachs handgesalzen
• Nautica Norwegischer Räucherlachs (Lidl)
• Almare Seafood Premium Skandinavischer Räucherlachs (Hofer)
• Spar Norwegischer Räucherlachs
• Spar Premium Norwegischer Räucherlachs

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 13 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Räucherlachs-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Räucherlachs-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieg für Natur aktiv und Almare Seafood

Gleich zwei Produkte im Vertrieb von Hofer konnten sich in ihrer Klasse mit dem besten Gesamteindruck auf dem ersten Platz behaupten. Bei den Bio-Räucherlachsen zeigte der Natur aktiv Bio Räucherlachs gut ausgeprägte produktspezifische Eigenschaften. Doch nicht nur Geruch und Flavour nach Meeresfrüchten und Fischöl wussten zu gefallen – zudem war das Bio-Produkt von Hofer saftig und nur wenig faserig.

Auf den Plätzen zwei und drei folgten in der Riege der Bio-Räucherlachse der Arctic Fish Bio Räucherlachs sowie der Nautica BiO Organic Räucherlachs von Lidl. Beim Produkt von Arctic Fish nahmen die Tester von allen Proben den intensivsten Flavour nach Meeresfrüchten wahr; der Nautica BiO-Räucherlachs erwies sich als saftigstes Produkt im gesamten Test.

In der Gruppe der konventionellen Räucherlachse sicherte sich Almare Seafood den ersten Platz in der Gesamtwertung. Bei diesem Räucherlachs von Hofer überzeugte ein harmonisches ausgewogenes Profil, in dem die Geschmacksausprägungen im guten Verhältnis zueinanderstanden sowie die Geruchs- und Flavour Attribute nach Meeresfrüchten und Fischöl im mittleren Bereich lagen.

Auf Rang zwei platzierte sich der Spar Premium Norwegischer Räucherlachs, gefolgt von Lidls Nautica Norwegischer Räucherlachs. Der Spar Premium Lachs präsentierte sich etwas saftiger als das Nautica-Produkt, in puncto Geruch und Flavour nach Meeresfrüchten lagen beide Lachse jedoch annähernd gleichauf. Etwas schlechter wurden die Produkte Spar Norwegischer Räucherlachs und Billa Räucherlachs handgesalzen bewertet. Diese Lachssorten waren weniger saftig und faseriger als die anderen mitevaluierten Proben.

Ergebnisse Bio-Räucherlachs

Ergebnisse konventioneller Räucherlachs