Apfelsaft (naturtrüber Direktsaft): Sensorische Prüfung 2016

Apfelsaft (naturtrüber Direktsaft): Sensorische Prüfung 2016

Apfelsaft zählt neben Orangensaft zu den beliebtesten Fruchtsaftsorten der Österreicher. Vor allem der naturtrübe Apfelsaft hat in den letzten Jahren deutlich an Popularität gewonnen, da er für natürlichen und ursprünglichen Genuss steht. Doch wie ist es um den Geschmack der zahlreichen im Handel erhältlichen naturtrüben Apfelsaftsorten bestellt? Sieben der meist gekauften Marken in Österreich hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien einer sensorischen Prüfung unterzogen.

 

 

 

 

 

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Billa Apfel naturtrüb aus Österreich, 100% Direktsaft
  • Höllinger steirischer Apfel naturtrüb, 100% direkt gepresst
  • Merkur immer gut Apfelsaft naturtrüb aus Österreich, direkt gepresst
  • Pure Fruits Apfelsaft, naturtrüb, direkt gepresst
  • Rauch happy day 100% Apfel naturtrüb, direkt gepresst
  • Spar Natur pur Bio-Apfel naturtrüb, 100% direkt gepresst
  • vitafit Premium Apfelsaft naturtrüb, direkt gepresst

Alle getesteten Produktmarken gehören zur Kategorie naturtrüber Direktsäfte. Im Gegensatz zu klarem Apfelsaft wird der naturtrübe Apfelsaft, in dem sich nach dem Pressen der Äpfel noch Schwebstoffe befinden, nicht gefiltert. Die getesteten Produkte zählten außerdem, wie die meisten im Handel erhältlichen naturtrüben Apfelsäfte, zur Kategorie Direktsäfte, d.h. sie wurden nach dem Pressen und einer anschließenden Homogenisierung sofort abgefüllt und nicht, wie oft bei Orangensaft üblich, konzentriert und später rückverdünnt.

Zur Beurteilung der Apfelsaftsorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Mundgefühl durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 19 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Apfelsaftsorten beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

„Merkur immer gut“ Testsieger der Prüfung, gefolgt von „Billa“ und „Pure Fruits“

Der naturtrübe Apfelsaft der Marke „Merkur immer gut“ überzeugte die Prüfer mit dem besten Gesamteindruck (7,13 Pkt.). Diese hohe Bewertung ist vor allem darauf zurückzuführen, dass der „Merkur immer gut“-Saft den stärksten Flavour nach Äpfeln allgemein (7,07 Pkt.) und nach frischen Äpfeln im Speziellen (5,65 Pkt.) sowie den fruchtigsten Geschmack (6,65 Pkt.) aufwies. Auch der fruchtige Geruch (6,23 Pkt.) und der Geruch nach Äpfeln (6,16 Pkt.) waren bei diesem Produkt sehr intensiv.

Den zweiten Platz belegte der Billa-Apfelsaft, der mit einem Gesamteindruck von 6,66 Punkten überzeugen konnte. Der Billa-Saft zeigte wie auch der Merkur-Saft einen ausgeprägten Geruch nach Äpfeln (6,77 Pkt.) und Frucht (6,79 Pkt.). Und auch der Flavour nach frischen Äpfeln (6,00 Pkt.), Äpfeln im Allgemeinen (6,80 Pkt.) und der fruchtige Flavour (6,62 Pkt.) waren sehr intensiv und ausgewogen. Allerdings schmeckte der Billa-Apfelsaft süßer (6,33 Pkt.) als das Produkt „Merkur immer gut“ (5,78 Pkt.) und saurer (Billa: 5,54 Pkt.; Merkur immer gut: 5,12 Pkt.).

Die Produkte von Pure Fruits und Höllinger schnitten mit einem Gesamteindruck von 6,30 bzw. 6,08 Punkten recht ähnlich ab. Beide Säfte zeigten eine identische Ausprägung im fruchtigen Flavour (beide 6,17 Pkt.) und lagen auch beim Geruch (Pure Fruits: 5,87 Pkt.; Höllinger: 6,02 Pkt.) eng beieinander. Der Pure Fruits Saft wies allerdings einen intensiveren Apfel-Flavour (Pure Fruits: 6,58 Pkt.; Höllinger: 6,16 Pkt.) und Apfel-Geruch (Pure Fruits: 6,32 Pkt.; Höllinger: 5,70 Pkt.) auf als der Höllinger-Saft. Zudem wurde er als weniger süß wahrgenommen (Pure Fruits: 4,69 Pkt.; Höllinger: 6,09 Pkt.). Der Apfelsaft von Pure Fruits war damit derjenige Saft im Test, der am wenigsten süß und zugleich am sauersten (6,75 Pkt.) schmeckte.

Auf den Plätzen fünf und sechs mit nahezu gleicher Gesamtpunktzahl (5,56 Pkt. Vs. 5,55 Pkt.) landeten die naturtrüben Apfelsäfte von Spar Natur Pur und vitafit – einer Marke aus dem Hause Lidl. Beide Produkte zeigten einen ähnlichen, im Vergleich zu den weiter vorne platzierten Säften eher gering ausgeprägten Flavour nach Äpfeln (Spar: 6,12 Pkt.; vitafit: 6,04 Pkt.). Der fruchtige Flavour war beim Saft der Marke Spar Natur Pur (6,45 Pkt.) zwar wiederum intensiver als bei vitafit (6,03 Pkt.), allerdings schmeckte der Saft von Spar deutlich süßer (Spar: 6,90 Pkt.; vitafit: 5,81 Pkt.).

Mit der niedrigsten Bewertung im Test (Gesamteindruck 4,45 Pkt.) schnitt der Rauch happy day Apfelsaft ab. Dieses Produkt wies den schwächsten Flavour nach Äpfeln auf (5,32 Pkt.) und schmeckte am wenigsten fruchtig (5,77 Pkt.) und frisch (4,91 Pkt.). Außerdem war hier ein vergleichsweise stark ausgeprägter Flavour nach überreifen Äpfeln erkennbar (5,09 Pkt.).