Frischkäse: Sensorische Prüfung

Frischkäse: Sensorische Prüfung

Ob in süßen Kuchen verbacken, als Zutat im Nudelgericht, als Dip – oder als Brotaufstrich: Frischkäse ist ein wahres Multitalent. Was ihn von anderen Käsesorten unterscheidet: Er kann direkt nach der Herstellung ohne weitere Verarbeitung oder Reifung verzehrt werden. Varianten gibt es viele. Welche von insgesamt sieben in Österreich gängigen Frischkäse-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produktmarken einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • Clever Frischkäse Classic
  • Exquisa Frischkäse Der Sahnige
  • Milbona Frischkäse Goldessa
  • Milchkanne Frischkäse Classic
  • Milfina Frischkäse Natur Doppelrahmstufe
  • Philadelphia Frischkäse Doppelrahmstufe
  • Schärdinger Frischkäse Gervais

Alle Produkte sind von cremiger, streichfähiger Konsistenz und rangieren in einem Fettstufen-Korridor von 65 bis 73% Fett i. Tr..

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer die Produkte mittels der Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 27 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Frischkäse-Sorten beschrieben werden konnten. Anschließend bewerteten die Prüfer die Intensität aller ausgewählten Eigenschaften in randomisierter Reihenfolge auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Frischkäse-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.
Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Milbona von Lidl Testsieger, gefolgt von Clever Frischkäse und Hofers Milfina

Auf den ersten drei Plätzen im Gesamtranking konnten sich bei dieser Untersuchung erstmalig ausschließlich Handelsmarken behaupten. Den besten Gesamteindruck hinterließ der Milbona Frischkäse von Lidl bei den Testern. Mit dem intensivsten Flavour nach frischer Milch und Sahne, einem ausgeprägt buttrigen Geruch und sehr guter Streichfähigkeit stand er in der Gunst der Prüfer ganz weit oben.

Der Clever Frischkäse auf Rang zwei wusste mit dem intensivsten Geruch nach frischer Milch ebenso zu gefallen wie mit einem überdurchschnittlich wahrnehmbaren Flavour nach frischer Milch. Geschmacklich war er fast genauso süß wie der Testsieger – und wies auch nur eine unwesentlich geringere Streichfähigkeit auf.

Der drittplatzierte Frischkäse Milfina von Hofer zeigte zwar über alle Kategorien hinweg ein eher unauffälliges sensorisches Profil – und doch oder gerade deswegen fügten sich Geruch, Flavour, Farbe, Geschmack und Mundgefühl zu einem ausgewogenen und überzeugenden Gesamt-Genuss.

Der wahrscheinlich bekannteste Frischkäse Philadelphia, eine Marke des amerikanischen Lebensmittel-Giganten The Kraft Heinz Company, konnte sich mit minimalem Abstand zu Milfina auf Rang vier platzieren – gefolgt von Exquisa, Schärdinger und Milchkanne.