Test Gouda: Sensorische Prüfung

Test Gouda: Sensorische Prüfung

Gouda zählt zu den berühmtesten Käsesorten der Welt. Ihren Ursprung hat die Käsespezialität im südlichen Umland der gleichnamigen Stadt in der Provinz Südholland, erste Erwähnung fand Gouda-Käse bereits in einer Urkunde aus dem Jahr 1184. Und auch in Österreich zählt Gouda zu den beliebtesten Schnittkäse-Sorten des Landes. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Gouda-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

 

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

  • Schärdinger – Der mild-feine Gouda
  • Lidl Milbona – Gouda jung cremig-mild
  • Rupp Bio Wiesenmilch – Gouda Bio-Schnittkäse
  • Zurück zum Ursprung – MILD-FEINER BERGBAUERN GOUDA
  • SPAR Natur*pur – Bio-Gouda aus Bio-Heumilch
  • Hofer milfina – GOUDA
  • MERKUR Immer Gut – GOUDA aus Heu Milch
  • BILLA – Heumilch GOUDA

Es handelt sich bei allen Produkten um abgepackten Scheibenkäse; der Fettanteil in Trockenmasse bewegt sich in einem Korridor von 45% und 50%.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 19 produktspezifische Attribute der Kategorie Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Gouda-Marken beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Käse-Sorten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger-Gesamtwertung: Milbona (Lidl) – vor Milfana (Hofer) und Schärdinger

Den ersten Platz in der Gesamtwertung belegte der „Gouda jung cremig-mild“ von Milbona. Die Eigenmarke von Lidl fiel im Test durch einen besonders buttrigen Flavour auf. Geschmacklich vereint Milbona alle fünf wahrnehmbaren Richtungen harmonisch miteinander, wobei die salzige Note leicht im Vordergrund steht.

Platz zwei ging an den Milfana-Gouda. Im Vergleich zu den anderen Käsesorten wurde Hofers Eigenmarke im Rahmen der Untersuchung ein besonders nussiger und mit frischer Milch assoziierter Flavour zugesprochen. Geschmacklich war die salzige Komponente noch ausgeprägter als beim Milbona.

Der mild-feine Gouda von Schärdinger platzierte sich nur knapp hinter Milfana auf Rang drei. Keine andere Marke roch buttriger als der Schärdinger, beim Flavour dominierte die nussige Note. Dieser Käse war zwar weniger fest als die Produkte von Lidl und Hofer, dafür aber deutlich glatter in seiner Textur.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte von Billa, Spar, Zurück zum Ursprung, Merkur und Rupp.