In vielen Ländern Asiens zählt Tofu neben Reis seit Jahrhunderten zu den Grundnahrungsmitteln – und auch hierzulande erfreuen sich die aus Sojabohnen gewonnenen Blöcke wachsender Beliebtheit. Ob roh, geschmort, kurz angebraten, in Soßen gekocht oder gegrillt: Die kalorienarme, eiweißreiche Fleischalternative ist quasi universell einsetzbar. Wer es etwas würziger mag, greift dabei gern auf geräucherte Varianten zurück. Welche von insgesamt sechs in Österreich gängigen Tofu-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Evergreen Gourmet Bio-Tofu geräuchert
• Feelgood Bio-Tofu geräuchert
• Sojarei Bio-Tofu geräuchert
• SPAR Veggie Bio-Tofu Geräuchert
• Vegavita Bio-Tofu geräuchert
• Zurück zum Ursprung BIO-TOFU GERÄUCHERT

Als Rauchkomponente ist bei Spar in der Zutatenliste nur „Rauch“ angeführt, bei allen anderen Marken „Buchenholzrauch“.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 19 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Tofu-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Tofu-Produkten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Sojarei – vor Zurück zum Ursprung und Evergreen

Mit der höchsten Gesamtbewertung sicherte sich der geräucherte Bio-Tofu von Sojarei den ersten Platz. Negativ assoziierte Eigenschaften wie Geruch und Flavour nach rohen Sojabohnen waren nur gering ausgeprägt, stattdessen dominierte bei beiden Attributen ganz deutlich die rauchige Note. Geschmacklich vereinte er süße und saure Noten im schwachen bis mittleren Wahrnehmungsbereich. In puncto Konsistenz zählte der Sojarei eher zu den weicheren Sorten.

Den zweiten Rang belegte der geräucherte Tofu von Zurück zum Ursprung. Im Test ähnelten sich die sensorischen Profile der Hofer Eigenmarke und des Erstplatzierenden, vor allem hinsichtlich der Geruchs- und Flavour-Attribute. Auffallend war, dass der Zurück zum Ursprung-Tofu als nahezu ebenso rauchig wahrgenommen wurde wie das Sojarei- Produkt. Auch geschmacklich lagen beide Proben eng beieinander, lediglich bei der Konsistenz erwies sich der Hofer-Tofu als noch weicher als der Sojarei-Tofu.

Platz drei ging an den Gourmet Bio-Tofu von Evergreen. Während seine dunkle Oberfläche ins Auge stach, kam der Evergreen-Tofu geschmacklich äußerst dezent und eher unauffällig daher. Auch die rauchige Note bei Geruch und Flavour war nicht ganz so vordergründig wie beim Spitzenduo. Im Biss gehörte er zu den beiden festesten Tofus der Untersuchung.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Tofus der Marken Feelgood, Spar Veggie und Vegavita.