„Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus“ – Die erste schriftliche Erwähnung von Butter ist etwa 3.000 Jahre alt und findet sich im Alten Testament in den Sprüchen Salomons. Wer Butter erfunden hat? Unbekannt. Ihr Siegeszug, so eine Theorie, begann wahrscheinlich in grauer Urzeit mit der simplen und doch folgenreichen Beobachtung, dass beim Laufen oder Reiten durchgerüttelte Milch fester wurde. Fakt ist: Butter findet sich heutzutage in nahezu jeder Küche, ob zum Braten, Kochen oder einfach aufs Brot geschmiert. Welche von insgesamt acht in Österreich gängigen Butter-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Alpengut Teebutter
• Clever Österreichische Teebutter
• Ein gutes Stück Heimat: Bio Butter
• Ja! Natürlich Bio Alpenbutter
• Milfina Teebutter
• Schärdinger Teebutter
• SPAR Natur*pur Bio-Butter aus Wiesenmilch
• Zurück zum Ursprung: Weidebutter aus Süßrahm

Alle Butter-Marken zählen zur höchsten Qualitätsstufe Güteklasse 1; für die Herstellung wird ausschließlich Milch oder Milchrahm verwendet.

Die vom Department für Ernährungswissenschaften der Universität Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse (QDA nach Stone et al. (1974)). Zunächst wurden 15 produktspezifische Attribute der Kategorien Aussehen, Geruch, Flavour, Geschmack, Mundgefühl & Textur sowie Nachgeschmack inklusive Definitionen festgelegt, anhand derer die Butter-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten die Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv) und erstellten für jede untersuchte Marke ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit den Butter-Produkten nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Gesamtbewertung für jede der untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt.

Testsieger: Schärdinger – vor Alpengut und Ein gutes Stück Heimat

Mit dem besten Gesamteindruck sicherte sich die Schärdinger Teebutter den ersten Platz in der Gesamtwertung. Geruch und Flavour dieses Produktes präsentierten sich im Test überdurchschnittlich butterig, der saure Geschmack war hingegen kaum wahrnehmbar. Die Probe war nicht zu süß und nicht zu salzig. Somit wusste die Teebutter von Schärdinger vor allem durch das harmonische Zusammenspiel aller sensorischen Komponenten zu überzeugen.

Denkbar knapp hinter dem Testsieger platzierte sich die Alpengut Teebutter auf Rang zwei. Bei keinem anderen untersuchten Produkt waren Geruch und Flavour so intensiv butterig ausgeprägt wie bei der Lidl-Eigenmarke. Geschmacklich und auch beim Geruch zählte sie zu den süßesten Proben.

Platz drei ging an die Bio-Butter der Marke Ein gutes Stück Heimat, ebenfalls aus dem Hause Lidl. Von der Konsistenz her relativ weich, wies sie folgerichtig die beste Streichfähigkeit aller Proben auf. Geschmacklich war sie etwas salziger als das Spitzenduo, der butterige Flavour war ähnlich stark ausgeprägt.

Auffällig war auch bei diesem Test die hohe sensorische Qualität aller getesteten Produkte. Die Marken auf den weiteren Plätzen – Clever, Spar Natur*pur, Ja!Natürlich, Milfina, Zurück zum Ursprung – erzielten Noten zwischen 1,6 und 1,9 und wurden entsprechend allesamt mit „Gut“ bewertet.