Eier: Sensorische Prüfung 2016

Eier: Sensorische Prüfung 2016

Nicht weniger als 234 Eier verspeist der statistische Durchschnitts-Österreicher pro Jahr. Etwa 68% davon stammen aus Bodenhaltung, 22% aus Freilandhaltung – und nur jedes zehnte Ei kommt aus der biologischen Landwirtschaft. Welche Eier-Marken auch geschmacklich überzeugen können, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien mittels einer sensorischen Prüfung untersucht.

 

 

 

 

 

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Billa Österreichische Freilandeier
  • Echt B!O Freilandeier aus biologischer Landwirtschaft
  • Ja! Natürlich Bio-Eier von freilaufenden Hühnern
  • Lidl Österreichische Bio-Eier aus Freilandhaltung
  • Spar Natur pur Bio-Freilandeier aus biologischer Landwirtschaft
  • Toni‘s Freilandeier
  • Zurück zum Ursprung Freiland-Eier aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft

Alle getesteten Produktmarken gehörten zu den Kategorien Freiland- bzw. Bio-Eier. Freilandhaltung bedeutet hierbei, dass den Hennen ein Auslauf im Freien zur Verfügung stehen muss. Diese Haltungsform ist auch bei Eiern aus biologischer Landwirtschaft am verbreitetsten. Sofern nicht auf der Verpackung klar ersichtlich, erkennt man die Haltungsform am Code auf dem Ei, der in allen EU-Ländern verpflichtend aufzudrucken ist. Die führende Ziffer stellt dabei die Haltungsform dar, wobei „0“ für Bio-Eier, „1“ für Freilandhaltung, „2“ für Boden- und „3“ für Käfig- bzw. Kleingruppenhaltung steht. Danach folgt ein Ländercode (z.B. „AT“ für Österreich) zur Herkunft des Eis sowie die Betriebsnummer.

Zur Beurteilung der Eiersorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) der Eier im rohen und gekochten Zustand anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Textur durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 30 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Eier beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in rohem und gekochtem Zustand in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

„Echt B!O Freilandeier“ Testsieger der Prüfung, gefolgt von „Toni’s Freilandeiern“

Die Echt B!O Freilandeier aus biologischer Landwirtschaft aus dem Hause Penny haben die Prüfer am meisten überzeugt und schnitten mit dem besten Gesamteindruck (7,57 Pkt.) ab. Die Testsieger-Eier punkteten v.a. mit einem typischen Geruch (7,68 Pkt.) und Flavour (7,44 Pkt.) nach gekochten Eiern sowie einem relativ harten Eiweiß (4,86 Pkt.) und einem weichen (Härtegrad 2,18 Pkt.) und wenig krümeligen (3,46 Pkt.), kräftig gelb bis orangegelben (Farbe 7,41 Pkt.) Eidotter. Außerdem verfügten die Echt B!O-Eier im rohen Zustand über ein sehr kompaktes Eiklar (5,78 Pkt.) und Eidotter (7,40 Pkt.), was als Zeichen für hohe Qualität und Frische gewertet werden kann.

Den zweiten Platz belegten die Freilandeier der Marke Toni’s mit einem Gesamteindruck von 7,12 Punkten. Toni’s Freilandeier wiesen ähnlich wie die Echt B!O-Eier einen ausgeprägten Ei-typischen Flavour (7,18 Pkt.) auf. Das Eiklar des rohen Eis war sehr klar (7,88 Pkt.), und der Eidotter wies die intensivste Farbe (8,19 Pkt.) auf. Auch waren Eiklar und Dotter in rohem Zustand sehr kompakt (Eiklar: 4,92 Pkt.; Eidotter: 7,39 Pkt.). Allerdings war das Eiweiß im gekochten Zustand als etwas gummiartig (5,96 Pkt.) zu beschreiben, und der Eidotter war etwas härter (2,56 Pkt.) als bei den Testsieger-Eiern.

Auf den Plätzen drei bis sechs folgen mit nahezu identischem Gesamteindruck die Eier von Lidl (6,53 Pkt.), Zurück zum Ursprung (6,52 Pkt.), Spar Natur pur (6,50 Pkt.) und Ja! Natürlich (6,41 Pkt.). Im Gegensatz zu den Sorten auf den Plätzen eins und zwei zeigten diese Eier einen deutlich weniger gelben (Lidl: 3,04 Pkt.; Ja! Natürlich: 3,91 Pkt.; Spar Natur pur: 4,46 Pkt.; Zurück zum Ursprung: 4,15 Pkt.) und weniger kompakten Eidotter (Lidl: 6,14 Pkt.; Ja! Natürlich: 6,99 Pkt.; Spar Natur pur: 7,35 Pkt.; Zurück zum Ursprung: 6,66 Pkt.). Ähnlich wie die Eier von Echt B!O und Toni’s wiesen alle vier Sorten nach dem Kochen sowohl einen angenehm ausgeprägten Ei-Geruch, der sich zwischen 7,20 Punkten (Lidl) und 7,77 Punkten (Zurück zum Ursprung) bewegte, als auch Ei-Flavour (von 6,73 Pkt. bei Spar Natur pur bis 7,52 Pkt. bei Zurück zum Ursprung) auf. Das Eiweiß war bei den Eiern der Marke Ja! Natürlich (5,33 Pkt.) im gekochten Zustand deutlich härter als bei den anderen drei Marken (Lidl: 4,58 Pkt.; Spar Natur pur: 4,02 Pkt.; Zurück zum Ursprung: 4,48 Pkt.). Das Eidotter war bei den Ja! Natürlich Eiern (Härtegrad 2,50 Pkt.) hingegen weicher beschaffen (Lidl: 2,80 Pkt.; Spar Natur pur: 2,85 Pkt.; Zurück zum Ursprung: 2,64 Pkt.). Jedoch wiesen die Ja! Natürlich-Eier (1,60 Pkt.) und die Eier der Marke Spar Natur pur (1,55 Pkt.) einen ganz leicht schwefeligen Geruch im gekochten Zustand auf (Lidl: 1,31 Pkt.; Zurück zum Ursprung: 1,38 Pkt.).

Mit der niedrigsten Bewertung im Test (Gesamteindruck 6,14 Pkt.) schnitten die Eier von Billa ab. Diese Eier wiesen in rohem Zustand die meisten Blutflecken (2,51 Pkt.) sowie einen leicht marmorierten Dotter (3,76 Pkt.) auf, was auf eine spezielle Medikation oder Fütterung hindeuten kann. Außerdem hatten die Billa-Eier nach dem Kochen einen vergleichsweise harten Dotter (3,04 Pkt.) und einen ganz leicht bitteren (2,67 Pkt.) Geschmack.