Spaghetti: Sensorische Prüfung 2016

Spaghetti: Sensorische Prüfung 2016

Spaghetti sind einer der italienischen Exportschlager, wenn es ums Essen geht. Ob alla carbonara, Bolognese oder einfach nur mit Paradeissauce, sie sind beliebt bei Alt und Jung. Doch welche Spaghetti-Marken aus dem Supermarkt können geschmacklich am meisten überzeugen? Dies hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität Wien mittels einer sensorischen Prüfung untersucht.

 

 

 

 

 

Folgende Produktmarken wurden in die Tests eingeschlossen:

  • Alnatura Spaghetti
  • Billa Italienische Spaghetti
  • Carloni Spaghetti (Hofer)
  • clever Spaghetti
  • Combino Original italienische Spaghetti
  • Recheis Spaghetti No. 5
  • Spar Pasta Italiana Spaghetti n. 5
  • Wolf Eigold Spaghetti

Alle getesteten Produktmarken gehörten zur Kategorie Spaghetti, waren also allesamt Nudeln aus Hartweizen, bei deren Zubereitung nur zum Teil (bei den Marken Combino, Recheis und Wolf) Eier verwendet wurden. Die Spaghetti wurden zur Prüfung entsprechend den Anweisungen auf der Produktverpackung gekocht.

Zur Beurteilung der Spaghettisorten wurde eine sensorische Prüfung (Quantitative sensorische Analyse (QDA) nach Stone et al. (1974)) anhand von Kriterien wie Aussehen, Geschmack, Geruch oder Textur durchgeführt. Die Prüfung fand im Sensorik-Labor des Departments für Ernährungswissenschaften der Universität Wien statt und bestand aus zwei Teilen:

Zunächst wurden 14 produktspezifische Attribute inkl. Definitionen festgelegt, anhand derer die Spaghetti beschrieben werden konnten. Anschließend evaluierten zehn sensorisch geschulte Prüfer alle Produkte in randomisierter Reihenfolge entsprechend dieser Attribute auf einer Skala von 0 bis 10 (0 = nicht wahrnehmbar – 10 = sehr intensiv). Zusätzlich wurde der Gesamteindruck, der die objektive Qualität jedes Produktes unter Berücksichtigung aller Attribute widerspiegelte, auf derselben Skala erfasst.

Billa Testsieger der Prüfung, gefolgt von Combino und Alnatura

Die Spaghetti der Marke Billa konnten mit dem besten Gesamteindruck von 7,98 Punkten überzeugen und wurden somit zum Testsieger gekürt. Der allgemeine Geruch (7,12 Pkt.) und Flavour (6,77 Pkt.) der Billa-Spaghetti war angenehm stark ausgeprägt, die Nudeln waren fest (5,29 Pkt.), sehr elastisch (6,50 Pkt.) und wiesen eine mittlere Klebrigkeit (5,49 Pkt.) auf. Obwohl bei der Zubereitung der Proben immer die gleiche Menge Salz verwendet wurde, wurde der Geschmack der Billa Spaghetti zudem als am salzigsten wahrgenommen (4,06 Pkt.).

Die Combino Spagetti belegten mit einem Gesamteindruck von 7,09 Punkten den zweiten Platz. Geruch (7,97 Pkt.) und Flavour (7,08 Pkt.) nach Teigwaren war hier etwas stärker ausgeprägt als bei den Billa-Spaghetti. Auch zeigten die Nudeln von Combino die am stärksten ausgeprägte gelbe Farbe, was höchstwahrscheinlich durch die Eier im Teig begründet ist. Jedoch wurde die Salzigkeit der Combino-Spaghetti als deutlich geringer wahrgenommen (2,65 Pkt.) und das Produkt von Combino deutlich weniger elastisch (3,58 Pkt.).

Die Spaghetti von Alnatura und Recheis belegten im Test die Plätze drei und vier mit relativ ähnlichen Punktzahlen in der Gesamtwertung (Alnatura: 6,61 Pkt., Recheis: 6,48 Pkt.). Beide Sorten zeigten einen ausgeglichenen Flavour (Alnatura 5,82 Pkt. vs. Recheis 5,84 Pkt.) nach Teigwaren, der jedoch geringer ausgeprägt war als bei den Spaghetti von Billa und Combino. Die Festigkeit beider Produkte war untereinander ebenfalls vergleichbar (Alnatura: 4,93 Pkt., Recheis: 4,90 Pkt.), jedoch wieder etwas geringer ausgeprägt als bei den Nudeln von Billa und Combino. Im direkten Vergleich zu den Recheis-Nudeln lagen die Alnatura-Spaghetti leicht vorne aufgrund ihres etwas salzigeren Geschmacks (Alnatura: 3,99 Pkt., Recheis: 3,32 Pkt.) und der höheren Elastizität (Alnatura: 6,35 Pkt., Recheis: 4,88 Pkt.). Der Glanz der Nudeln von Alnatura (5,26 Pkt.) war zudem stärker ausgeprägt als der der Recheis-Spaghetti (3,16 Pkt.).

Die Spaghetti von Wolf, Carloni und Spar belegten die Plätze vier, fünf und sechs mit recht ähnlichen Werten im Gesamteindruck (Wolf: 5,65 Pkt., Carloni: 5,35 Pkt., Spar: 5,25 Pkt.). Ähnlich ausgeprägt war bei allen drei Produkten die Elastizität (Wolf: 5,87 Pkt., Carloni: 5,68 Pkt., Spar: 5,80 Pkt.) sowie der allgemeine Flavour (Wolf: 5,46 Pkt., Carloni: 5,30 Pkt., Spar: 5,14 Pkt.). Unterschiede gab es jedoch hinsichtlich anderer Eigenschaften. So waren die Spaghetti von Wolf deutlich weniger klebrig (5,02 Pkt.) und deutlich fester (4,83 Pkt.) als jene von Carloni (Klebrigkeit: 5,88 Pkt., Festigkeit: 4,29 Pkt.) und Spar (Klebrigkeit: 5,84 Pkt., Festigkeit: 3,82 Pkt.).

Die Spaghetti von clever landeten mit dem niedrigsten Gesamteindruck von 5,12 Punkten auf dem letzten Platz. Der Geruch dieser Nudeln (6,53 Pkt.) war vergleichbar mit dem der Recheis-Spaghetti (6,53 Pkt.), die Ausprägung des Flavours (6,19 Pkt.) gut und nur etwas geringer als bei Billa (6,77 Pkt.) und Combino (7,08 Pkt.), die die Plätze eins und zwei belegten. Jedoch wiesen die clever-Spaghetti die klebrigste (6,22 Pkt.) Konsistenz auf und waren nach dem Kochen nicht mehr sehr fest (4,34 Pkt.). Farbe (2,85 Pkt.) und der Glanz (3,28 Pkt.) waren ebenfalls eher schwach ausgeprägt.