Kleine Ursache, große Wirkung: Wird frische Sahne mit Milchsäurebakterien angereichert, entsteht Sauerrahm. Und der ist nicht nur säuerlicher als ihr Ausgangsprodukt, sondern auch cremiger, dicker und vor allem hervorragend für den Einsatz in der kalten Küche geeignet. Sei es für kalte Saucen, Dressings und Dips oder als kalte Krönung heißer Suppen – als verfeinerndes Element gibt Sauerrahm vielen Speisen eine besondere Note. Welche von insgesamt neun in Österreich gängigen Sauerrahm-Marken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit dem Kochmagazin GUSTO und der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) ermittelt.

Dafür wurden folgende Produkte einer sensorischen Prüfung unterzogen:

• Alpengut Sauerrahm
• Clever Sauerrahm
• Ein gutes Stück Heimat Bio-Sauerrahm
• Ja! Natürlich Sauerrahm
• Milfina Sauerrahm
• nöm Sauerrahm
• S-BUDGET Österreichischer Sauerrahm
• SPAR Natur*pur Bio-Sauerrahm aus Wiesenmilch
• Zurück zum Ursprung BIO-Heumilch Sauerrahm

Bei allen untersuchten Produkten betrug der Fettanteil in Trockenmasse 15%.

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 18 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur sowie Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Sauerrahm-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkte die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit dem Sauerrahm nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung für alle untersuchten Marken vor.

Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Testsieger: SPAR Natur*pur  – vor Ja! Natürlich und S-BUDGET

Einen souveränen ersten Platz in der Gesamtwertung belegte der Sauerrahm von Spar Natur*pur. Ob Aussehen, Geschmack, Textur oder auch Mundgefühl und Nachgeschmack: Die Bio-Marke von Spar erreichte in allen Teilwertungen die höchste Punktzahl. Das Produkt zählte zu den geruchsintensivsten und überzeugte geschmacklich mit einem relativ ausgewogenen Mix saurer und süßer Noten. Von allen untersuchten Marken wies Spar Natur*pur die cremigste Textur auf.

Besonders geschmacksintensiv präsentierte sich der Sauerrahm von Ja!Natürlich, der sich auf Rang zwei platzierte. Anders als beim Testsieger dominierte bei der Rewe-Marke im Zusammenspiel süßer und saurer Komponenten jedoch die saure Note. Gute Bewertungen erzielte die Qualität des Geruchs; zudem wusste auch der Ja!Natürlich mit einer besonders  cremigen Textur zu gefallen.

Der dritte Platz ging an ein konventionelles Produkt: den S-BUDGET Österreichischer Sauerrahm, ebenfalls aus dem Hause Spar. Die Intensität von Geruch und Geschmack bewegten sich im mittleren Bereich und auch hinsichtlich der anderen Merkmale zeigten sich keine auffälligen Ausprägungen – vielmehr punktete der S-Budget in der Gesamtqualität durch das gelungene Zusammenspiel der einzelnen sensorischen Komponenten.

Auf den weiteren Plätzen folgten die Produkte Clever, Ein gutes Stück Heimat, Zurück zum Ursprung, nöm, Milfina und Alpengut.